Zutaten:
1 Knurrhahn à 400g
1 Loup de Mer à 400g
1 Dorade rose à 400g
1 Rotbarbe à 300g
1 kleiner Taschenkrebs
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehe
3 Karotten
2 Lauch
¼ Celeri knolle
2 Fenchel
1 Kg Tomaten
2 Loorbeerblatt
Thymian, Rosmarin, Anisstern, Piment d’Espelette, Wacholder, Safran, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 1l Muscadet, 1 löffel Tomatenmark, Casanis, Noilly Pratt
6 Portionen - Kochdauer 3 Stunden
Zubereitung:
Fisch
Fisch filetieren und entgräten, Filet in Kühlschrank
Suppensud
Fischreste (Kopf und Gräten), zerkleinerter Taschenkrebs, Lauch, Karotten, Sellerie, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen in etwas Olivenöl andünsten,
Mit einer halben Flasche Weißwein und 2 Liter Wasser ablöschen, mit Wacholder, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Anisstern, Noilly Pratt und Casanis würzen, 45 Minuten einkochen
Später mit Tuch durch Sieb passieren.
Gemüsebeet
Lauch, Zwiebeln; Fenchel waschen und in dünne Scheibe schneiden, Tomaten achteln, alles in eine Schüssel geben, mit Casanis und Rest des Weines aufschütten, dann ¼ l Olivenöl, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Safran, Tomatenmark, Kräuter alles vorsichtig umrühren, Fischfilets vorsichtig hinzugeben und unterlegen. Für 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Fischfilets aus dem Gemüsebeet nehmen. Das Gemüse in einem Topf mit dem Fond aufgießen und bei mittlerer Temperatur für ¼ Stunde kochen, dann die Filets oben auflegen und für 5 - 8 Minuten bei niedriger Hitze weiter kochen.
Servieren mit Rouille und Knoblauch-Baguette
