Gänsebraten mit Kartoffelknödeln und Blaukraut - Galileo Rezept
Gänsebraten
Zutaten jeweils für 4 Personen:
2 Orangen
2 Äpfel
Beifuß
Majoran
Salz, Pfeffer
Äpfel und Orangen in kleine Würfel a ca. 3x3 cm schneiden. In einer Schüssel mit dem Beifuß und dem Majoran mischen.
Bei der Gans zunächst den Pürzel, den Hals und die Flügelspitzen entfernen. Die Gans innen mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit den Äpfeln und Orangen füllen. Zunähen oder binden oder stecken.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie ebenfalls in Würfel zu ca.2x2 cm schneiden und zusammen mit den vorher von der Gans abgetrennten Teile in einen großen Bräter geben und die Gans obendrauf setzen.
Den Ofen auf 170 Grad vorheizen und die Gans hinein. Dann ca. alle 20-30 Minuten mit einer Schöpfkelle und dem sich im Bräter bildenden Fond übergießen. Nach ca. 2 Stunden sollte unsere Gans fertig sein.
Den Fond durch ein Sieb gießen und in einem Topf aufheben. Dann das aufgefangene Gemüse und die Abschnitte nochmal kurz in einer Pfanne anbraten, 2 Eßl. Tomatenmark dazugeben und noch mit anrösten bis sich am Boden ein brauner Belag bildet. Dann mit rotem Portwein und Rotwein (nach Belieben) ablöschen und mit dem Fond aus unserem Topf auffüllen. Aufkochen, absieben und zu unserer Gans reichen.
Kartoffelknödel
500 g (mehlige) Kartoffeln roh und geschält
500 g (mehlige) Kartoffeln mit Schale gekocht
evtl. etwas Speisestärke
Salz, Muskat
für die Füllung 2-3 Scheiben Toastbrot in Würfel geschnitten und in Butter goldbraun gebraten.
Die gekochten und danach geschälten Kartoffeln (können jetzt auch kalt sein) mit einer Rohkostreibe auf der feinen Seite in ein Schüssel reiben. Die rohen Kartoffeln ebenfalls schälen und in eine separate Schüssel reiben. Dann die rohe Kartoffelmasse mit einem Geschirrtuch auspressen und dabei den austretenden Saft auffangen (wichtig wegen der darin enthaltenen Stärke)
Die ausgepresste rohe Kartoffelmasse zu der gekochten geriebenen Masse geben. Salz und Pfeffer zugeben. Dann den Saft, der sich inzwischen abgesetzt haben und klar sein sollte abgießen und die sich am Boden befindliche Stärke rauskratzen und zu der Kartoffelmasse geben. Mit ca. 50 ml kochendem Wasser überbrühen, so dass die Stärke glasig wird. Dann den Teig mit den Händen verkneten. Die Masse zu knödeln formen und mit den gerösteten Brotwürfeln füllen.
Wasser zum Kochen bringen und evtl. mit etwas angerührter Stärke leicht abbinden. Dies verhindert ein Ausflocken der Knödel und die Knödel bekommen einen schönen Glanz.
Kurz aufkochen lassen, dann Temperatur zurückdrehen und die Knödel ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Blaukraut
Ein mittelgroßer Blaukrautkopf halbiert
3-4 Eßl.Preiselbeeren
8 Eßl. Rotweinessig
2 Zimtstangen
5 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Prise Salz
250 ml Rotwein
100 g Apfelkompott
Das Kraut mit der Rohkostreibe, Küchenallzweckmaschine oder auch mit dem Messer in feine Streifen schneiden. Die Streifen mit dem Essig, dem Rotwein, den Preiselbeeren, dem Apfelkompott, dem Zucker und dem Salz vermischen und ruhig kräftig mit den Händen durchkneten, damit das Kraut mürbe wird. Dann die restlichen Gewürze zugeben und mit einem Tuch bedecken.´Das Ganze am Besten über Nacht (oder auch 2 Nächte) im Kühlschrank ziehen lassen.
Eine Zwiebel in feine Streifen schneiden und am Besten in Enten- oder Gänsefett anbraten. Wenn nicht vorhanden geht auch ganz normales Öl oder Schweineschmalz. Wenn die Zwiebeln glasig sind, das Kraut zugeben.
Mit etwas Brühe (kann auch angerührte fertige Brühe aus der Dose sein) und Rotwein ablöschen und mit einem Deckel bedeckt ca. 1-1,5 Stunden köcheln lassen. Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt. Gegebenenfalls nochmal mit Brühe oder Rotwein auffüllen. Wenn das Kraut fertiggegart ist und zu wässrig sein sollte, kann man es auch noch mit etwas angerührter Stärke abbinden
