knusprig, saftig, lecker

Bayerischer Schweinebraten

Das bayrische Bratenschmankerl mit der herrlichen Kruste und die typischen Beilagen lockt alle schnell zum Tisch.

28.05.2014
Bayerischer Schweinebraten
© ProSieben
Zutaten für Portionen
1 Kartoffelknödel – halb und halb:
1.5 kg mehlige Kartoffeln
750 gr. gekochte mehlige Kartoffeln
1 Prise Salz
2 Scheiben Toastbrot
250 gr. Butter
1 Prise Muskatnuss
1 Schuss Essig
1 Schuss
1 Schuss lauwarmes Wasser oder Sauerrahm
1 Schweinebraten:
1 St. Dicke Schweineschulter ca. 2,5 kg (oder Schweinehals mit Schwarte oder Bauch)
1 kg Schweineknochen klein gehackt
2 Stk. Weiße Zwiebeln
2 Stk. Karotten
1 kleine Knolle Sellerie
3 St. Kleine Kartoffeln
500 ml Augustiner Dunkelbier, außerdem Wasser oder Rinderfond
1 Prise Salz
1 Prise Kümmel ganz
1 edelsüßer Paprika
1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Beifuß gerebelt
6 Majoranzweige
3 Scheiben Ingwer
2 Knoblauchknollen
1 Krautsalat:
1 Kopf Weißkraut – oder zwei kleine je nach Jahreszeit
150 gr. geselchten Bauchspeck mit Schwarte oder gewürfeltes Wammerl
500 ml. Apfelessig (wird auch für die Knödel gebraucht)
1 Stk weiße Zwiebeln
1 Prise Salz, Kümmel ganz, Zucker, Pfeffer weiß aus der Mühle, Pflanzenöl
1 Garnitur:
1 Butterbrösel
1 Blattpetersilie

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Kochzeit: 45 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung

Backrohr auf 220° C vorheizen. Fleisch mit Salz, Kümmel, etwas Majoran, zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer und Paprika würzen – nicht die Schwarte nur das Fleisch! In einen Bräter ca. ½ cm hoch Wasser einfüllen und das Fleisch mit der Schwarte ins Wasser legen. Das Backrohr auf 160° C zurückschalten, Braten einstellen und ca. 30 min. drinnen lassen.
Krautsalat vorbereiten: Kraut putzen und fein nudelig schneiden oder hobeln mit Salz und Kümmel in lauwarmes Wasser einlegen und durchkneten – ca. 15 min stehen lassen. Die 750 g Kartoffeln in Salzwasser weich kochen.Braten herausnehmen – Die Schwarte einschneiden und mit den Gewürzen einreiben (ohne Ingwer – kommt erst ganz zum Schluß in den Bratensaft), Knochen und Gemüse in den Bräter legen mit etwas Dunkelbier aufgießen, Speck würfeln und mit fein geschnittener Zwiebel in wenig Öl anrösten.
Toastbrot in Würfel schneiden und in aufgeschäumter Butter anrösten. Kraut durch ein Sieb abseihen und in eine Schüssel geben. Selchspeck mit etwas Essig ablöschen und über das Kraut geben. Salzwasser zum Knödel kochen aufsetzen.
Kartoffeln abgießen, schälen und noch heiß in eine Schüssel pressen. 1,5 kg geschälte, rohe Kartoffeln durch eine feine Reibe in leichtes Essigwasser reiben anschließend durch ein Leinentuch stark auspressen und das Wasser auffangen (die Stärke setzt sich im Wasser ab), zu den gekochten Kartoffeln geben, die abgesetzte Stärke zufügen und zu einem Teig verarbeiten, eventuell Wasser, Milch oder Sauerrahm zugeben mit Salz und Muskat würzen, Knödel formen – natürlich mit den Croutons und anschließend ins wallende Wasser legen und bei nicht ganz geschlossenem Deckel ca. 20 min ziehen lassen. Krautsalat fertig machen, eventuell nachwürzen.
Braten kontrollieren, eventuell Temperatur erhöhen, mit etwas Bier und Rinderfond – statt Rinderfond geht auch Wasser zur Not aufgießen. Fleisch wenn fertig aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und etwas ruhen lassen – das Fleisch entspannt sich dadurch. Bratensatz in einen Topf abseihen, Ingwer zugeben etwas einreduzieren lassen, abschmecken, eventuell kalte Butterflocken und einen Teil des Gemüses mit einem Mixstab dazupürieren.

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