Beef-Tatar mit Kaviar von Christian Müller vom Pier 6 in Bremerhaven

15.09.2014
Korrekter Kaviar
Zutaten für Portionen
2 Eigelb
10 g Kapern und Sardellen fein gehackt
10 g Schalotten in Würfel geschnitten
10 g Gewürzgurken Würfel
5 g Ketchup
0.5 TL Paprika edelsüß
0.5 gehackte Chilischote
3 Spritzer Wochester Sauce
0.5 TL Send
1 Prise Salz und Pfeffer
50 ml Pflanzenöl
200 g Rinderfilet
100 ml Tomatensat
1 g Arger Ager
2 Blatt Gelatine
1 Süßkartoffel
2 EL Creme Frâichè
4 Cornichos
2 Salatblätter
30 g Vivace-Kaviar

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Pflanzenöl vermengen und danach das Pflanzenöl langsam, mit dem Schneebesen, nach und nach unter ständigen rühren zu einer Art Mayonnaise glatt rühren - bis sie eine cremige Konsistenz hat. Das Rinderfilet sehr fein schneiden –ähnlich wie Hackfleisch (oder vom Fleischer grob hacken lassen) und gut gekühlt mit der Marinade vermengen. Nochmals abschmecken.

Tomatengelee

Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Tomatensaft mit Ager Ager aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Das Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein flaches Gefäß füllen und kalt werden lassen. Wenn die Masse fest ist, in kleine Würfel schneiden.

Süßkartoffelchips

Süßkartoffel schälen und in feine Scheiben hobeln, danach in heißen Fett knusprig frittieren. Auf Küchenpapier trocknen und ein etwa salzen (wie Kartoffelchips)

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