Steinbutt in Kaviar Sauce / Dreierlei Karotte / Spinat / Pfifferlinge

15.09.2014
Korrekter Kaviar
Zutaten für Portionen
4 Steinbutt-Filet ( ca. 150-180 g pro Person)
500 g Karotten
250 g Butter
500 g Blattspinat
2000 g Pfifferlinge
0.5 Gemüsezwiebel
50 ml Weißwein
200 ml Sahne
0.5 Zitrone
20 g Vivace aviar

Zubereitung

Karottencreme

300g Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. In 50g Butter anbraten und mit ein etwas Wasser ablöschen und weich kochen. Die gekochten Karotten pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gemüse Zwiebel schälen und in Streifen schneiden, in Butter anschwitzen dann mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein reduzieren lassen und mit Sahne aufgießen und ebenfalls einkochen lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und kurz vor dem Anrichten den Kaviar dazugeben. Die restlichen Karotten schälen und „Längs“ bis zur Hälfte der Karotte in feine Scheiben hobeln. Die übrige andere Hälfte in kleine dünne Halbmond-Scheiben schneiden. Danach die Karotten in Salzwasser abkochen, die dünnen Scheiben nur kurz und die Halbmond-Scheiben bis sie weich sind. Die Scheiben einrollen und mit etwas Salz, Zucker und Sonnenblumenöl marinieren. Die Halbmonde in einem Topf mit zerlassener Butter glacieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfifferlinge waschen und gut abtropfen lassen. In etwas Butter scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frischen Blattspinat mit Butter anschwitzen bis er zusammenfällt und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken. Steinbutt in einer heißen Pfanne von der einen Seite anbraten und nach ca. 1 Minute wenden. Noch etwas Butter dazu geben und fertig braten bis er goldgelb bis braun und noch in der Mitte leicht glasig ist. Wichtig –  erst nach dem Braten das Filet salzen.

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