Nationenkampf Schweinsbraten - Galileo Rezept

schweinebraten_ProSieben.jpg

Nationenkampf Schweinsbraten

 Italienischer Schweinebraten 

 

 Zutaten: 

Schweinenacken( weicher)
50 gr speck
etwa 2-3 Schalottenzwiebeln
Olivenöl
Rosmarin
Knoblauch
Weißwein
2 Karotten
Sellerie

 Zubereitung: 

Schweinenacken mit Rosmarin spicken und kurz anbraten.
Röstgemüse schneiden und in den Topf geben.
Fleisch bei etwa 160 Grad in den Ofen geben und circa eine Stunde backen lassen. Nach eine halben Stunde etwas Brühe übergießen

 Polenta: 

250 g Maisgrieß
1 Liter Wasser
1 TL Salz

In einem hohen, breiten Topf (vorzugsweise mit einem dicken, schweren Boden) das Wasser mit dem Salz aufkochen. Dann die Herdplatte auf kleine Hitze zurückschalten und unter ständigem Rühren nach und nach den Maisgrieß zugeben. Den Deckel auf den Topf legen und die Polenta 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Herd ausschalten, den Parmesan einrühren und weitere 15 Minuten ziehen lassen.


 Französischer Rollbraten mit Pflaumen und Kartoffelbrei 

 

 Zutaten: 


1 Schweineschulter
200g getrocknete Pflaumen
1 Sellerie
3 Karotten
2 Zwiebel
4 Tomaten
1l dunkles Bier (jeanlain)
Salz,Pfeffer,Lorbeerblatt,Rosmarin
1el Honig
Küchengarn


 Kartoffelpüree ala france: 

1kg Kartoffeln mehlig
200ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

   Gemüse:

500gr grüne Bohnen
2 Tomaten
1 Bund Petersilie
4 Zehen Knoblauch
100gr Semmelbrösel


Für den Schweinebraten die Schulter auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit den getrockneten Pflaumen füllen  und mit dem Küchengarn binden.
In einem großen Bräter mit ein wenig Olivenöl scharf anbraten von allen Seiten, danach heraus nehmen und beiseite stellen. Das vorbereitete Gemüse in ungefähr Daumennagel große Würfel schneiden und in dem Bräter anrösten bis es schön braun ist. Jetzt die Tomaten hinzufügen, mit dem dunklen Bier ablöschen und die Kräuter hinzugeben.
Die Schweineschulter mit dem Honig einreiben, in den Bräter legen und für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen bei 160 Grad geben. Nach
einer Stunde wenden und noch eine 1/2 Stunde weiter braten lassen. Zwischendurch immer wieder mit dem Fond aus dem
Bräter übergießen. Dann den Ofen auf 210 Grad heizen und den Braten noch eine 1/2 stunde fertig braten.
Während der Braten im Ofen ist, die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und im Salzwasser kochen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, abschütten und gut ausdampfen lassen, danach durch die Kartoffelpresse und durch ein Sieb streichen. Jetzt das Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und warm stellen.
Für die Bohnen einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die geputzten Bohnen in das kochende Wasser geben und nach 3 bis 4min in sehr kaltem Wasser abschrecken.
Wenn der Braten fertig ist aus dem Bräter nehmen und ihn noch an einem warmen Ort 10min ruhen lassen. Währenddessen den Fond aus dem Bräter durch ein Sieb passieren und einkochen lassen, bis eine schöne, Sirupartige Konsistenz erreicht ist. Die grünen Bohnen in einer Pfanne mit etwas Butter und dem klein geschnittenen Knoblauch andünsten. Ganz zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben.
Alles zusammen anrichten und Garnieren.

 

 Bayerischer Schweinebraten:

 

 Kartoffelknödel – halb und halb:

1,5 kg mehlige Kartoffeln 
750 g gekochte mehlige Kartoffeln
Salz
2 Scheiben Toastbrot
Insgesamt 250 g Butter Etwas Muskatnuss
Etwas Essig, eventuell etwas Milch, lauwarmes Wasser oder Sauerrahm)

 Schweinebraten: 

1 St. Dicke Schweineschulter ca. 2,5 kg (oder Schweinehals mit Schwarte oder Bauch)
1 kg Schweineknochen klein gehackt
2 Stk. Weiße Zwiebeln, 2 Stk. Karotten, 1 kleine Knolle Sellerie, 3 St. Kleine Kartoffeln
½ l Augustiner Dunkelbier, außerdem Wasser oder Rinderfond
Salz, Kümmel ganz, edelsüßer Paprika, weißer Pfeffer aus der Mühle, Beifuß gerebelt, 6 Majoranzweige, 3 Scheiben Ingwer, 2 Knoblauchknollen

 Krautsalat: 


1 Kopf Weißkraut – oder zwei kleine je nach Jahreszeit
150 g geselchten Bauchspeck mit Schwarte oder gewürfeltes Wammerl
Apfelessig ca. ½ liter (wird auch für die Knödel gebraucht)
1 Stk weiße Zwiebeln
Salz, Kümmel ganz, Zucker, Pfeffer weiß aus der Mühle, Pflanzenöl

Garnitur:

Butterbrösel, Blattpetersilie

 

Zubereitung:


Backrohr auf 220° C vorheizen. Fleisch mit Salz, Kümmel, etwas Majoran, zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer und Paprika würzen – nicht die Schwarte nur das Fleisch! In einen Bräter ca. ½ cm hoch Wasser einfüllen und das Fleisch mit der Schwarte ins Wasser legen. Das Backrohr auf 160° C zurückschalten, Braten einstellen und ca. 30 min. drinnen lassen.
Krautsalat vorbereiten: Kraut putzen und fein nudelig schneiden oder hobeln mit Salz und Kümmel in lauwarmes Wasser einlegen und durchkneten – ca. 15 min stehen lassen.
Die 750 g Kartoffeln in Salzwasser weich kochen.
Braten herausnehmen – Die Schwarte einschneiden und mit den Gewürzen einreiben (ohne Ingwer – kommt erst ganz zum Schluß in den Bratensaft), Knochen und Gemüse in den Bräter legen mit etwas Dunkelbier aufgießen,
Speck würfeln und mit fein geschnittener Zwiebel in wenig Öl anrösten.
Toastbrot in Würfel schneiden und in aufgeschäumter Butter anrösten.
Kraut durch ein Sieb abseihen und in eine Schüssel geben.
Selchspeck mit etwas Essig ablöschen und über das Kraut geben.
Salzwasser zum Knödel kochen aufsetzen.
Kartoffeln abgießen, schälen und noch heiß in eine Schüssel pressen.
1,5 kg geschälte, rohe Kartoffeln durch eine feine Reibe in leichtes Essigwasser reiben – anschließend durch ein Leinentuch stark auspressen und das Wasser auffangen (die Stärke setzt sich im Wasser ab), zu den gekochten Kartoffeln geben, die abgesetzte Stärke zufügen und zu einem Teig verarbeiten, eventuell Wasser, Milch oder Sauerrahm zugeben mit Salz und Muskat würzen, Knödel formen – natürlich mit den Croutons und anschließend ins wallende Wasser legen und bei nicht ganz geschlossenem Deckel ca. 20 min ziehen lassen.
Krautsalat fertig machen, eventuell nachwürzen.
Braten kontrollieren, eventuell Temperatur erhöhen, mit etwas Bier und Rinderfond – statt Rinderfond geht auch Wasser zur Not aufgießen.
Fleisch wenn fertig aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und etwas ruhen lassen – das Fleisch entspannt sich dadurch.
Bratensatz in einen Topf abseihen, Ingwer zugeben etwas einreduzieren lassen, abschmecken, eventuell kalte Butterflocken und einen Teil des Gemüses mit einem Mixstab dazupürieren.