Bisonfleisch

bisonfleisch

Friedlich grasende Bisons – sie sind in den weiten Prärieen Nordamerikas und Kanadas zu Hause.

Aber auch in Bayern, in Sickenhausen, kreuzen offenbar nicht nur Kühe den Weg...
Landwirt Josef Wiesheu hat vor 17 Jahren die ersten Bisons aus Kanada in seine Heimat geholt, um sich ein zweites Standbein aufzubauen.

Mittlerweile hat er die größte Herde in Deutschland.
Der Landwirt hat tiefen Respekt vor Lebewesen – darum ist Massentierhaltung auch noch nie sein Ding gewesen.

Die massigen Urviecher hingegen passen zu seiner Philosophie.

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Original amerikanische Saucen

Wo kaufe ich Bisonfleisch?
Es gibt die Möglichkeit, entweder Bisonfleisch aus Deutschland direkt bei einer der rund 17 Bisonfarmen zu kaufen. Einige verschicken das Fleisch auch. Zum Beispiel bei der Hofmetzgerei Wiehsheu.
Die Adressen anderer deutscher Züchter findet man zum Beispiel beim deutschen Verband der Bisonzüchter .
Die andere Möglichkeit ist es, importiertes Bisonfleisch aus USA oder Kanada zu kaufen. Wer mit seinem Kauf die Indianer unterstützen möchte, der kann sich direkt an Importeur Tom Steuer wenden.
Darüberhinaus gibt es natürlich zahlreiche weitere Bisonimporteure, bei denen man bestellen kann, auch Gourmet-Versandhäuser bieten das Fleisch an. 
Grundsätzlich haben auch große Supermarketten mittlerweile Bisonfleisch im Angebot. Das ist dann Importware aus USA oder Kanada. Da die Nachfrage in USA mittlerweile jedoch so immens gestiegen ist, bleibt nicht viel übrig für den deutschen Markt.
Das Bisonfleisch aus USA und Kanada schmeckt etwas anders als das deutsche Bisonfleisch. Das liegt daran, dass die Tiere dort unter anderen klimatischen Bedingungen leben und das Bison in der Prärie ungefähr 200 verschiedene Pflanzenarten frißt. Dadurch schmeckt das Fleisch noch intensiver und würziger. 
Bisonfleisch ist trotz wachsender Popularität ein Nischenprodukt. Ein spontanes Bisonfleischgelage ist meist zum Scheitern verurteilt - das Fleisch sollte man besser vorbestellen! 

Tipps zum Kochen 
Bisonfleisch hat zwar eine gewisse Ähnlichkeit mit Rindfleisch - dennoch gibt es große Unterschiede bei der Zubereitung: Es wird etwa doppelt so schnell gar wie Rind. Kocht oder brät man es zu heiß und zu lange, dann wird Bisonfleisch sehr zäh.
Die Faustregel lautet daher: Langsam und bei niedriger Temperatur zubereiten!
Rohes Bisonfleisch ist deutlich dunkelroter als Rindfleisch. Das liegt daran, dass es nicht marmoriert ist, das heißt, es ist nicht von Fett durchzogen. Das ist auch der Grund dafür, warum es wesentlich schneller gar wird.
Man kann bei allen Gerichten das Rindfleisch durch Bisonfleisch ersetzen – Geschnetzeltes, Rouladen, Braten usw.
Da Bisonfleisch sehr hochwertig ist und einen sehr angenehmen Eigengeschmack hat, sollte man sich diesen nicht durch übermässiges Würzen zerstören. Etwas Salz und Pfeffer reichen in der Regel völlig aus. 
Da das Fleisch tatsächlich besonders zart ist, muß man auch nicht unbedingt das teure Filet auf den Grill werfen. Hüfte oder Lende sind ebenfalls sehr mager und eignen sich bestens zum Grillen. 
Absoluter Frevel ist es, das feine Fleisch in billigem Ketchup oder Grillsaucen zu versenken. Hervorragend eignen sich beispielsweise pikante Fruchtsossen zu dem Fleisch.

Tatanka - die Indianer und der Bison
Für die Indianer Nordamerikas bildete der Bison lange Zeit die Lebensgrundlage. Sie verwerteten alle Teile des Bisons: Aus den Fellen fertigten sie Tipis und Kleidung, die Knochen verarbeiteten sie zu Werkzeugen, die gesäuberten Därme nutzen sie als Wursthäute und alles, was eßbar ist, wurde auch gegessen. 
Beliebt bei den Indianern war früher die Suppe aus Bisonfleisch, bei der das Fleisch zusammen mit Gemüse gekocht wurde. Eine andere Indianer-Spezialität war das Trocknen von gesalzenen Fleischsstreifen - heute besser bekannt unter dem Namen „jerky“. Auf diese Weise wurde das Fleisch lange haltbar gemacht. 
Die Indianer töteten immer nur so viele Bisons, wie sie brauchten, um ihren Bedarf zu decken. 

Die Situation der Indianer heute
Heute leben in den USA etwa 2 Millionen Indianer, überwiegend in Reservaten. Ihre Situation ist nach wie vor vergleichbar mit der von Bewohnern von Ländern der Dritten Welt. Armut, Arbeitslosigkeit, Drogenkonsum und Alkoholismus sind weit verbreitet, Bildungschancen gering.
Seit einigen Jahren erlaubt die US-Regierung den Indianern das Betreiben von Spielcasinos in den Reservaten. Sie sind so zu einer der Haupteinnahmequellen der Indianern geworden. Von 500 Indianerstämmen sind 200 Betreiber von Spielcasinos. Das schafft zwar Arbeitsplätze und ist eine ergiebige Einnahmequelle für die Stämme - aber mit der ursprünglichen Lebensphilosphie der Indianer hat das nichts zu tun. 
Für den Betrieb von Spielcasinos – in denen übrigens hauptsächlich Weiße ihr Geld lassen – ist die Lage des Reservats ausschlaggebend. Indianerstämme aus entlegenen Gebieten, wie etwa die Mescalem-Apachen, haben sich in ihrer Verzweiflung auf einen Deal mit der Regierung eingelassen und lagern seit 40 Jahren auf ihrem Territorium Atommüll gegen Geld. 
Seit einigen Jahren setzen sich die Indianer vermehrt für ihre Rechte ein und fordern die Rückgabe von Teilen ihrer Länder oder heiligen Stätten.

Interview mit der Redakteurin:

Wieso dieses Thema?
Das Thema „Bisonfleisch“ reizte mich, weil ich mich generell für das Thema gesunde und umweltverträgliche Nahrungsmittel interessiere. Dass wenige Kilometer von unserem Fernsehsender entfernt Bisons auf der Weide grasen, machte mich neugierig. Ebenso wie die Tatsache, dass Bisonfleisch so extrem gesund sein soll.

Wie war´s beim Dreh?
Bisons sind allein von ihrer Größe her beeindruckende Tiere. Sie sind außerordentlich friedlich – aber wir konnten natürlich nicht mit unserer Kamera zwischen den Bisons herumlaufen und lustige Nahaufnahmen machen. Das funktioniert bei Kühen, die gerne auch mal mit ihrer riesigen Zunge über die Kamera schlabbern – Bisons sind dafür viel zu scheu. Und diese Eigenschaft machte unsere Dreharbeiten auch etwas schwierig: Immer, wenn wir uns in Position gebracht hatten, drehten uns die Bisons konsequent ihren Hintern zu. Sobald wir auf die andere Seite gewechselt hatte – und die Weiden sind verdammt groß – haben sich die Tiere auch wieder umgedreht. Sobald wir einen schönen Bildausschnitt eingerichtet hatten, wo man die Tiere mal von vorne sehen kann, setzte sich augenblicklich die ganze Herde in Bewegung und marschierte davon. Bisons sind übrigens unbestechlich…Zum Glück war das Wetter schön, da wir auf diese Weise etliche Kilometer um und über Bisonweiden zu Fuß zurückgelegt haben. Bisonkacke inklusive…

Was weiß ich jetzt besser?
Es war für mich das erste Mal, dass ich live beim Schlachten dabei war. Überraschenderweise bin ich danach nicht zum Vegetarier geworden. Das liegt sicher daran, dass bei den Wiesheus einfach optimale Bedingungen herrschen und sehr respektvoll mit den Tieren umgegangen wird. Allerdings steht für mich fest: Das, was wir hier erlebt haben hat nichts zu tun mit dem billigen Rind- oder Schweinefleisch, das man im Supermarkt kaufen kann.

Und zum Schluss:
Das Bisonfleisch schmeckt wirklich hervorragend, hat allerdings auch seinen Preis. Allerdings finde ich den völlig gerechtfertigt, denn ich habe miterlebt, wie fair der gesamte Prozeß von der Aufzucht bis zum Steak abläuft. Grundsätzlich bin ich der Meinung: Lieber weniger Fleisch essen, dafür dann aber hochwertiges und nichts, was aus Massenproduktion stammt.

Nährwerte im Vergleich bezogen auf 100g Fleisch:

Nährwert Bison

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