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Alles, was es über fermentiertes Gemüse zu wissen gibt

Fermentiertes Gemüse

Vergorenes Gemüse: Das klingt erst einmal nicht besonders lecker. Jedoch geschieht bei der Fermentation nichts anderes – Gemüse vergärt kontrolliert und unter Aufsicht. Herauskommt leckeres Gemüse – zumindest ist es ein Ausprobieren wert.

Zubereitetes Sauerkraut in einer braunen Schüssel, im Hintergrund ein halber...
Das bekannteste fermentierte Gemüse: Sauerkraut © iStock

Die Ursprünge von fermentiertem Gemüse

Früher, vor vielen Jahrhunderten, wurde der Prozess der Fermentation dafür genutzt, um Gemüse ohne Kochen haltbar zu machen. So konnten Karotten, Kohl und anderes Gemüse auch im Winter gegessen und die Menschen mit wichtigen Mineralstoffen und Vitaminen versorgt werden. Das Prinzip dahinter: Vergorenes Gemüse wird nicht so schnell schlecht.

Das klingt eklig? Zugegeben, das tut ist. Dabei hat mit ziemlicher Sicherheit jeder von uns schon einmal fermentiertes Gemüse gegessen. Das berühmteste Gericht in Deutschland? Sauerkraut. Das kann man so nämlich im Supermarkt abgepackt kaufen. Aber man kann Gemüse auch ganz einfach selber fermentieren. Dabei sind deiner Fantasie bei der Zubereitung keine Grenzen gesetzt.

Gemüse fermentieren: Wie geht das?

Zum Fermentieren kannst du jedes Gemüse verwenden, das du gerne isst. Du kannst auch verschiedene Gemüsesorten mischen, um eine leckere Kombination zu erzeugen. Generell gilt: Je fester das Gemüse, desto besser lässt es sich fermentieren.

Als erstes wird das Gemüse klein geschnitten oder gehobelt. Danach vermischst du dein Gemüse mit grobem Salz in einer großen Schüssel und knetest es, bis Saft heraustritt. Für das gewisse Extra an Geschmack kannst du auch noch andere Gewürze wie Curry oder Kurkuma benutzen, um deinem Gemüse eine besondere Note zu verleihen.

Jetzt füllst du das Gemüse in ein Einmachglas oder einen Topf mit Deckel und verstaust es in einer dunklen und kühlen Ecke deiner Wohnung. Falls du einen Keller hast, bietet der sich besonders für die Fermentation an. Je nach Gemüseart braucht das Grünzeug zwei bis sechs Wochen, bis der Gärungsprozess abgeschlossen ist. Jetzt kannst du das fermentierte Gemüse im Salat oder zum Kochen verwenden.

Was passiert bei der Fermentation von Gemüse?

Während der Fermentation passieren mit dem Gemüse spannende Dinge. Die nützlichen Bakterien, die sich auf dem Gemüse befinden, wandeln den Zucker und die Stärke des Gemüses in Milchsäure um.

Aber nicht nur Milchsäurebakterien entstehen beim Gärungsprozess: Auch Vitamin C, Vitamin B12 und natürliche Enzyme werden gebildet. Diese sind besonders gut für den Darm und helfen bei der Verdauung.

Warum sind fermentierte Lebensmittel so gesund?

Zwei wichtige Vorteile hat fermentiertes Gemüse gegenüber unbehandeltem:

  1. Zum einen stärkt das gegorene Gemüse die Abwehrkräfte. So wirst du nicht so schnell krank.
  2. Außerdem ist fermentiertes Gemüse gut gegen Heißhunger. Du wirst sehen: Je öfter du fermentiertes Gemüse isst, desto weniger Hungerattacken wirst du auf andere – meistens ungesunde – Lebensmittel haben.

Wie lecker ist fermentiertes Gemüse?

Ob du fermentiertes Gemüse lecker findest, ist natürlich zuerst einmal Geschmackssache. Aber: Beim Selbermachen sind dir keine Grenzen gesetzt! So kannst du das Gemüse verwenden, das du besonders gerne magst. Oder du versuchst es mit einer Kombination aus leckerem Gemüse und verfeinerst für die Fermentation das Gemüse zusätzlich mit Gewürzen.

Mit ein bisschen Herumprobieren gelingt es dir ganz bestimmt, Gemüse so zu fermentieren, dass es dir besonders gut schmeckt.