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Gourmet-Führer 

Michelin-Stern: Die Auszeichnung für die besten Restaurants der Welt

  • Aktualisiert: 27.03.2024
  • 11:45 Uhr
  • Svea Abraham
Der Grünen Stern steht für nachhaltiges Kochen im Restaurantführer "Guide Michelin".
Der Grünen Stern steht für nachhaltiges Kochen im Restaurantführer "Guide Michelin".© picture alliance/dpa | Marcus Brandt

Jedes Jahr erhalten hochklassige Gastronomien den Michelin-Stern. Aber was steckt eigentlich hinter dem Restaurantführer Guide Michelin? Wie viele Sterne-Restaurants gibt es in Deutschland, wie wird die Auszeichnung verliehen und was hat es mit dem Grünen Michelin-Stern auf sich?

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Das Wichtigste in Kürze zum Gourmetführer Guide Michelin

  • Der Guide Michelin ist ein renommierter Restaurantführer und wird alljährlich vom französischen Reifenhersteller Michelin herausgebracht.

  • In jeder Ausgabe werden herausragende Restaurants auf der ganzen Welt mit Michelin-Sternen ausgezeichnet.

  • Die erste Ausgabe erschien bereits im Jahr 1900 von den Gründern des Unternehmens André und Édouard Michelin.

  • Zurzeit gibt es 340 Restaurants in Deutschland, die mit mindestens einem Stern ausgezeichnet wurden - so viele wie nie zuvor.

Darum verteilt der Guide Michelin Sterne

Bereits 1889 gründeten die Brüder André und Édouard Michelin den Reifenhersteller "Michelin" in Frankreich. Doch damals waren Autos noch alles andere als erschwinglich: Nur wenige Menschen konnten sich ein eigenes Fahrzeug leisten. Um ihren Kundenstamm zu vergrößern und die Gesellschaft für das Autofahren zu begeistern, entwarfen die beiden Brüder ein Handbuch. Enthalten waren hier Empfehlungen für Werkstätten, Reifenhandel und Restaurants in der Umgebung.

Schon damals trug die erste Ausgabe den Titel "Guide Michelin" und enthielt Michelin-Sterne. Doch im Gegensatz zu heute hatten diese eine andere Bedeutung: Ursprünglich gaben diese nämlich an, ob sich ein Umweg mit dem Auto lohnen würde. Also:

Ein Stern: "Eine sehr gute Küche: verdient Beachtung"

Zwei Sterne: "Eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg"

Drei Sterne: "Eine der besten Küchen: ist eine Reise wert"

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Nachhaltigkeit: Was ist der Grüne Michelin-Stern?

Der Grüne Stern wird seit 2020 jedes Jahr verliehen und würdigt das Engagement für nachhaltiges Arbeiten. Die prämierten Restaurants bieten ein kulinarisches Erlebnis auf höchstem Niveau, verbunden mit einem ausgeprägten Umweltbewusstsein. Sie zeichnen sich durch innovative und vorbildliche Gastronomiemodelle aus.

Der Name "Grüner Stern" wurde von Mitglieder:innen der Foodies-Community in einer Instagram-Umfrage gewählt. Das Symbol, ein Kleeblatt, symbolisiert Natur und Artenvielfalt. Das dynamische und zukunftsweisende Design steht für die Bemühungen der Köche und Köchinnen im Bereich einer nachhaltigen Gastronomie.

Als mögliche ausschlaggebende Kriterien führt der Gourmetführer Aspekte wie kurze Transportwege, Schonung der Ressourcen, Respekt gegenüber der Landwirtschaft und der Arbeit der Erzeuger, sowie einen positiven Einfluss auf die lokale Wirtschaft an. Allerdings: Eine feste Formel gibt es nicht. Die Auszeichnung soll für alle sichtbar machen, dass sich die ausgezeichneten Restaurants besonders um der aktuellen Klima- und Umweltsituation bewusst sind und dementsprechend innovativen Konzepten folgen. In Deutschland tragen aktuell 77 Restaurants den Grünen Stern, zehn mehr als noch im Vorjahr.

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Guide Michelin: So viele Sterne wie nie zuvor trotz Krise

In diesem Jahr wurden 340 Restaurants in Deutschland mit mindestens einem Stern des renommierten Gourmetführers "Guide Michelin" auszeichnen. Diese Zahl stellt einen neuen Rekord dar. Dennoch steht die Gastronomie vor Herausforderungen, wie Fachkräftemangel sowie steigende Einkaufs- und Energiepreise.

27 Restaurants haben in diesem Jahr einen oder mehrere Sterne verloren, entweder aufgrund von Schließungen, der Einführung eines neuen Konzepts oder einem Rückgang in der Qualität.

Diese Köch:innen haben sich einen Michelin-Stern erkocht

Diese Köch:innen haben sich einen Michelin-Stern erkocht

Sternekoch Ricky Saward bereitet im Seven Swans ein veganes Amuse-Bouche aus regionalen Produkten zu. Das Seven Swans trägt auch den Grünen Michelin-Stern.
Sternekoch Ricky Saward bereitet im Seven Swans ein veganes Amuse-Bouche aus regionalen Produkten zu. Das Seven Swans trägt auch den Grünen Michelin-Stern.© picture alliance/dpa | Arne Dedert
Jan Hartwig vom Restaurant «Jan» in München verteidigte auch in diesem Jahr die drei Sterne-Auszeichnung für sein Restaurant.
Jan Hartwig vom Restaurant «Jan» in München verteidigte auch in diesem Jahr die drei Sterne-Auszeichnung für sein Restaurant.© picture alliance/dpa | Uli Deck
Der Koch Edip Sigl vom Restaurant «Ess:enz» in Grassau freut sich über die exzellente Auszeichnung von drei Sternen für sein Restaurant.
Der Koch Edip Sigl vom Restaurant «Ess:enz» in Grassau freut sich über die exzellente Auszeichnung von drei Sternen für sein Restaurant.© picture alliance/dpa | Marcus Brandt
Thomas Wohlfeld, Küchenchef im Restaurant "Handwerk" in Hannover freut sich über einen Michelin-Stern.
Thomas Wohlfeld, Küchenchef im Restaurant "Handwerk" in Hannover freut sich über einen Michelin-Stern.© picture alliance/dpa | Moritz Frankenberg
Sternekoch Ricky Saward bereitet im Seven Swans ein veganes Amuse-Bouche aus regionalen Produkten zu. Das Seven Swans trägt auch den Grünen Michelin-Stern.
Jan Hartwig vom Restaurant «Jan» in München verteidigte auch in diesem Jahr die drei Sterne-Auszeichnung für sein Restaurant.
Der Koch Edip Sigl vom Restaurant «Ess:enz» in Grassau freut sich über die exzellente Auszeichnung von drei Sternen für sein Restaurant.
Thomas Wohlfeld, Küchenchef im Restaurant "Handwerk" in Hannover freut sich über einen Michelin-Stern.
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Sterne-Qualität: So werden Michelin-Restaurants bewertet

🧑‍🍳 Auf Interieur oder Service wird nicht geachtet: Hier zählt allein das Essen.

🌽 Besonders wichtig sind Qualität und Frische der Zutaten.

🔪 Die fachgerechte Zubereitung steht im Vordergrund. Das Know-how des Küchenpersonals sollte herausragend sein.

🤌 Mitbewertet wird natürlich auch der Geschmack des Essens.

💰 Auch wichtig: Das Preis-Leistungs-Verhältnis auf der Speisekarte.

🦄 Sind die Gerichte einzigartig? Auch diese Frage wird sich bei der Bewertung gestellt.

Seven Swans: Das erste vegane Restaurant mit Michelin-Stern

Mit seinem Restaurant "Seven Swans" in Frankfurt hat Ricky Saward 2022 einen neuen Meilenstein gelegt: Die Gastronomie am Mainufer wurde als erste vegane Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Auf den Teller kommt hier ausschließlich Gemüse - jeder Gang besteht aus höchstens zwei bis drei Komponenten. Das Besondere: Sternekoch Saward verzichtet auf jede Art von Geschmacksverstärker. Bis auf Salz kommen keine Gewürze in die Küche.

Die Zutaten kommen dabei aus Permakultur, also einem Anbausystem mit dem Vorbild natürlicher Ökosysteme. Der Gedanke dahinter: Innerhalb von Permakultur soll mit und nicht gegen die Natur gearbeitet werden, sie funktioniert also als landwirtschaftliche Grundlage.

Küchenchef Ricky Saward sammelt außerdem Wasserpfeffer, zapft Birkenwasser, pflückt Vogelkirschen, Kräuter und Blüten, um den Gästen zu zeigen, das guter Geschmack direkt vor der Haustür liegt.

In der Küche des Seven Swans kommen nur Produkte aus Permakultur auf den Teller.
In der Küche des Seven Swans kommen nur Produkte aus Permakultur auf den Teller.© picture alliance/dpa | Arne Dedert
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Ausgezeichnet: Das sind die fünf deutschen Städte mit den meisten Sternen

⭐ Deutscher Spitzenreiter ist Berlin mit 21 Restaurants.

⭐ An zweiter Stelle steht München mit 18 Sternerestaurants.

Hamburg landet mit insgesamt dreizehn Restaurants mit Michelin-Stern auf Rang drei.

⭐ In Köln sind insgesamt zwölf Restaurants mit Michelin-Stern vertreten.

⭐ Ganze zehn Sternerestaurants hat Frankfurt am Main.

⭐ Die meisten Sternerestaurants im Bundesland hat Bayern mit 79.

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