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Ist Parmesan vegetarisch? Nein! Parmesan ist weder vegan noch vegetarisch

  • Veröffentlicht: 01.11.2021
  • 07:45 Uhr
  • Galileo

Leckere Gemüse-Pasta mit Parmesan im italienischen Restaurant hat einen Haken: Der Käse ist nicht nur für die vegane Ernährung nicht geeignet, für die vegetarische Ernährung gilt dasselbe. Hier erfährst du, wieso das so ist.

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Das Wichtigste zum Thema Parmesan

  • Parmesan muss mindestens 12 Monate reifen. Er enthält Kuhmilch - und Lab. Das sind Enzyme aus dem Magen von jungen Kälbern. Damit ist Parmesan nicht vegetarisch - übrigens nicht als einzige Käsesorte. Mehr dazu erfährst du weiter unten.

  • Parmesan darf sich ein Hartkäse eigentlich nur nennen, wenn er aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua kommt. Als Gütesiegel gilt die Bezeichnung "Parmigiano Reggiano" - nur dann ist es ein echter Parmesan.

  • Die Italiener:innen verwenden Parmesan zu fast allem: gerieben auf Pasta, Pizza oder im Risotto, gehobelt auf dem Carpaccio, als dekorative Parmesan-Chips auf Salat. Ebenfalls beliebt: Parmesan Hähnchen - auch oft Parmesan Chicken genannt - oder Parmesan zu Gemüse und Suppen. Der Hartkäse ist in der italienischen Küche eine wahre Wissenschaft für sich. Je nach Reifegrad variiert auch der Geschmack, ähnlich wie bei gutem Wein.

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Was macht Parmesan so besonders?

3️⃣ Für den echten Parmesan mit der Bezeichnung "Parmigiano-Reggiano" dürfen nur die 3 Zutaten Rohmilch, Lab und Salz verwendet werden, keine Konservierungsstoffe oder anderen Zusätze. Er unterliegt besonders strengen Vorschriften: Die Kühe dürfen nur silofrei gefüttert werden und die Käsereife muss mindestens 1 Jahr betragen.

🐄 Der Rohmilchkäse wird aus nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, wobei die teilentrahmte Abendmilch mit der Vollmorgenmilch gemischt wird. Dieser Mix wird mit Kalbslab bei 33 bis 34 Grad Celsius dick gelegt, der sich dabei bildende Bruch zermahlen und auf 55 Grad erhitzt. Dabei trennen sich Molke und Käse, sodass der Käse mit einem Seihtuch herausgehoben werden kann.

🧀 Nachdem er in Salzlake eingelegt und getrocknet wurde, beginnt der Reifeprozess: Mindestens 1 Jahr muss er reifen, je länger der Reifeprozess anhält, desto intensiver wird der Geschmack. Anschließend werden die fast 40 Kilogramm schweren Käselaibe genau geprüft, und nur wer der Prüfung standhält, wird mit dem Parmigiano-Reggiano-Siegel versehen.

Warum ist Parmesan nicht vegetarisch?

Damit Käse zu Käse wird, braucht es Lab. Erst das sorgt dafür, dass die Milch eindickt - und eben Käse entsteht.

Das Enzymgemisch sitzt in der Magenschleimhaut von Kälbern und anderen Wiederkäuern. Dort sorgt es dafür, dass die Muttermilch besser verdaut wird.

Um an das Lab ranzukommen, braucht es also die Magenschleimhaut von beispielsweise Kälbern, die dafür geschlachtet werden müssen. Deswegen ist jeder Käse, der mit Lab hergestellt wird, nicht vegan und nicht vegetarisch.

Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, achte auf die Zutatenliste. Denn es gibt durchaus Käsesorten, die mit mikrobiellen oder pflanzlichen Lab-Austauschstoffen hergestellt wurden.

Käse enthält mikrobielles Lab und ist somit vegetarisch / vegan.
Käse enthält mikrobielles Lab und ist somit vegetarisch / vegan.© Galileo

Für Vegetarier:innen geeignet sind in der Regel Sorten wie Frischkäse, Bergkäse, Camembert, Emmentaler, Gouda und Mozzarella. Doch auch hier empfiehlt sich der Blick aufs Etikett, denn je nach Hersteller variieren die Zutaten.

Der Zusatz von Lab ist aber nicht kennzeichnungspflichtig. Bio-Supermärkte machen das aber freiwillig.

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Welche Käsesorten sind außer Parmesan nicht vegetarisch?

Grana Padano wird für viele Gerichte als Alternative zu Parmesan gehandelt. Im Supermarkt sehen sich beide sogar zum Verwechseln ähnlich. Aus Vegetarier:innen-Sicht macht das jedoch keinen Unterschied. Beide enthalten Lab.

❌ Dass Pecorino statt aus Kuhmilch aus Schafsmilch hergestellt wird, macht vielleicht geschmacklich einen Unterschied, dennoch ist er nicht für Vegetarier:innen geeignet.

❌ Pizza Quattro Formaggi und Penne mit Gorgonzola-Soße scheiden für strenge Vegetarier:innen ebenfalls aus. Denn auch Gorgonzola wird mit Tierlab hergestellt.

❌ In Restaurants stehen oft Käsespätzle als vegetarisches Gericht auf der Karte. Wie vegetarisch sie wirklich sind, hängt jedoch davon ab, welcher Käse verwendet wird. Gruyère sollte es jedenfalls nicht sein, denn auch er enthält Lab.

❌ Griechischer Salat ist für Vegetarier:innen ebenfalls tabu, denn auch Feta wird mit tierischem Lab produziert.

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Parmesan in der Schwangerschaft: Dürfen Schwangere den Käse essen?

❌ Grundsätzlich sollten während der Schwangerschaft keine Rohmilchprodukte verzehrt werden, denn bei der Herstellung von Rohmilchkäse wird die Milch auf höchstens 40 Grad erhitzt.

🦠 Keime wie Listerien, Salmonellen, E. coli oder Tuberkulosebakterien überleben diese Temperatur und vermehren sich, sodass der Verzehr von Rohmilchkäse während der Schwangerschaft zu Infektionen und damit zu Komplikationen führen kann.

🤰 Es gibt jedoch eine Ausnahme, und das ist Hartkäse, der aus Rohmilch hergestellt wurde. Denn aufgrund der langen Lagerung sind der Wassergehalt und der pH-Wert so gering, der Salzgehalt dagegen so hoch, dass Keime darin nicht leben können.

🧀 Damit ist der Verzehr für Schwangere unbedenklich. Bekannte Rohmilch-Hartkäse sind Allgäuer Emmentaler und Parmesan.

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Wie lagere ich Parmesan richtig?

✔ Lagere Parmesan kühl, trocken und dunkel, idealerweise im Kühlschrank bei 4 bis 7 Grad Celsius. Wenn du einige Aufbewahrungstipps beachtest, kann sich Parmesan im Kühlschrank bis zu 3 Wochen halten.

✔ Bewahre Parmesan am Stück luftig auf, damit er "atmen" kann und nicht anfängt zu "schwitzen".

Gute Aufbewahrungsmöglichkeiten sind Butterbrotpapier, Bienenwachstuch, Küchenpapier, ein dünnes Geschirrtuch oder eine Vorrats- oder Glasdose.

✔ Wickle Parmesan am Stück bitte nicht in Frisch- oder Alufolie ein, dort beginnt er zu "schwitzen" und zu schimmeln.

✔ Ein Stück Parmesan kann gut in einer Glasdose mit Reis oder Salz gelagert werden. Überschüssige Feuchtigkeit wird von den Reis- oder Salzkörnern aufgenommen und der Käse bleibt trocken.

Parmesan am Stück hält sich länger als geriebener Käse. Dieser lässt sich am besten in einer Vorratsdose aufbewahren oder einfrieren.

Kann man Parmesan einfrieren?

✅ Parmesan und andere Hartkäse eignen sich gut zum Einfrieren und sind so noch länger haltbar. Verpacke dazu Käsestücke oder frisch geriebenen Käse möglichst luftdicht in Gefrierbeuteln, Frischhaltefolie oder Kunststoffdosen. 

❄ Da der Parmesan nur wenig Wasser enthält, gefriert er nicht komplett, sondern kann direkt nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank wieder verwendet werden. Einmal gefroren und aufgetaut, darf er nicht wieder eingefroren werden. Den Parmesan einzufrieren ist also die perfekte Methode, wenn du eine wirklich lange Haltbarkeit erzeugen möchtest.

Parmesan schimmelt: Was man dagegen tun kann

🚮 Wenn der Schimmel nur oberflächlich auf dem Käse sitzt, kann er großzügig weggeschnitten werden. Bei stärkerem Schimmelbefall empfehlen wir dir, das ganze Käsestück wegzuwerfen, da sich der Schimmelpilz höchstwahrscheinlich bereits im gesamten Käsestück ausgebreitet hat. Geriebener Käse ist aufgrund seiner großen Oberfläche besonders anfällig für Schimmel - wenn also dein geriebener Hartkäse schimmlig ist, entsorge ihn am besten komplett.

Was mache ich, wenn Parmesan zu hart wird?

🥛 Ausgetrockneter Käse wird mit einem einfachen Trick wieder frisch: Lege das Käsestück auf einen flachen Teller, übergieße es mit Milch und lass es eine halbe Stunde ruhen. Anschließend trocknest du den Käse mit einem Küchentuch ab und schon sieht er wieder weich und appetitlich aus.

Die häufigsten Fragen zu Parmesan im Überblick

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