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Essbare Pilze erkennen

Pilze sammeln: So greifst du nicht zu den giftigen Doppelgängern

  • Aktualisiert: 16.11.2023
  • 17:17 Uhr
  • Lisa Carbonaro

Der Spätsommer und Herbst ist die beste Zeit zum Pilze sammeln. Welche Arten heimisch sind, wie du sie erkennst - und weiteres Wissenswertes rund um die beliebte Tradition. 

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Das Wichtigste zum Thema Pilze sammeln

  • Speisepilze sind deutschlandweit in unseren Wäldern zu finden. Am besten gedeihen sie unter großen Bäumen bei milder Witterung und hoher Luftfeuchtigkeit. Die meisten gibt es in Bayern und Baden-Württemberg.

  • Zum Sammeln brauchst du ein scharfes Messer, einen Korb oder Eimer und am besten ein Handbuch zur Bestimmung essbarer Pilze.

  • Du solltest die Pilze ein paar Zentimeter über dem Boden gerade abschneiden und locker in den Korb legen.

  • Gemäß dem Bundesnaturschutzgesetzt darfst du nur an Stellen sammeln, die keinem Betretungsverbot unterliegen. Auch Wegegebote wie zum Beispiel im Nationalpark Bayerischer Wald verhindern oft das Sammeln von Wildpilzen. Informiere dich zur Sicherheit vor deiner Sammeltour bei den örtlichen Behörden.

  • Sammle nur so viele Wildpilze, wie du für deinen Eigenbedarf benötigst. Wildpilz-Arten wie zum Beispiel Steinpilz, Pfifferlinge, Brätling, Rotkappe, Birkenpilz und Morchel stehen nämlich unter Naturschutz.

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Steinpilze und Co: Die Top 4 der Speisepilze - und wie du sie erkennst

Den Steinpilz wächst von Juli bis November in Nadel- oder Mischwäldern, meist auf sandigen Böden. Der Name kommt von den jungen Steinpilzen, die besonders fest sind. Du erkennst sie an ihrem bauchigen, hellen Stiel. Auf dem sitzt ein acht bis 30 Zentimeter großer Hut, der dick und gewölbt ist. Je älter der Steinpilz, desto dunkler der Hut. Die Röhren sind bei jungen Steinpilzen weiß und in Alter gelblich bis olivgrün.
Den Steinpilz wächst von Juli bis November in Nadel- oder Mischwäldern, meist auf sandigen Böden. Der Name kommt von den jungen Steinpilzen, die besonders fest sind. Du erkennst sie an ihrem bauchigen, hellen Stiel. Auf dem sitzt ein acht bis 30 Zentimeter großer Hut, der dick und gewölbt ist. Je älter der Steinpilz, desto dunkler der Hut. Die Röhren sind bei jungen Steinpilzen weiß und in Alter gelblich bis olivgrün.© Getty Images
Den Champignon findest du zwischen Juni und Oktober in Gruppen auf Wiesen und Feldern. Gut wächst er nach starkem Regen. Du erkennst ihn an der seidigen, weißen Haut des bis zu zwölf Zentimeter breiten Hutes. Manchmal ist die Oberfläche geschuppt. Farbe der Lamellen unter dem Hut: rosa bis schokobraun. Exemplare mit weißen Lamellen solltest du nicht essen. Dann könnte es sich um den giftigen Knollenblätterpilz handeln.
Den Champignon findest du zwischen Juni und Oktober in Gruppen auf Wiesen und Feldern. Gut wächst er nach starkem Regen. Du erkennst ihn an der seidigen, weißen Haut des bis zu zwölf Zentimeter breiten Hutes. Manchmal ist die Oberfläche geschuppt. Farbe der Lamellen unter dem Hut: rosa bis schokobraun. Exemplare mit weißen Lamellen solltest du nicht essen. Dann könnte es sich um den giftigen Knollenblätterpilz handeln.© Getty Images
Den Pfifferling findest du von Juni bis November. Er hat einen hellgelben Hut und wird deshalb auch Eierschwamm genannt. Nach heißen, schwülen Tagen hast du die besten Chancen, ihn im Moos unter Fichten, Kiefern, Buchen und Eichen zu finden. Der Pilz verströmt einen fruchtigen Duft, sein Hut wird mit steigendem Alter trichterförmig. Er hat einen drei bis acht Zentimeter langen Stiel mit gelben, länglichen Lamellen.
Den Pfifferling findest du von Juni bis November. Er hat einen hellgelben Hut und wird deshalb auch Eierschwamm genannt. Nach heißen, schwülen Tagen hast du die besten Chancen, ihn im Moos unter Fichten, Kiefern, Buchen und Eichen zu finden. Der Pilz verströmt einen fruchtigen Duft, sein Hut wird mit steigendem Alter trichterförmig. Er hat einen drei bis acht Zentimeter langen Stiel mit gelben, länglichen Lamellen.© Getty Images
Der Maronen-Röhrling wächst von Juni bis November. Meist findest du ihn in Gruppen unter Fichten und Kiefern - also suchst du am besten in Nadelwäldern. Mit zunehmendem Alter flacht der anfangs halbkugelige, braune Hut ab. Du erkennst die Marone daran, dass sich der Stiel bläulich färbt, wenn du Druck darauf ausübst. Auch die Schnittstelle nimmt eine blaue Farbe an. Das Fleisch ist fest, bei älteren Exemplaren schwammig.
Der Maronen-Röhrling wächst von Juni bis November. Meist findest du ihn in Gruppen unter Fichten und Kiefern - also suchst du am besten in Nadelwäldern. Mit zunehmendem Alter flacht der anfangs halbkugelige, braune Hut ab. Du erkennst die Marone daran, dass sich der Stiel bläulich färbt, wenn du Druck darauf ausübst. Auch die Schnittstelle nimmt eine blaue Farbe an. Das Fleisch ist fest, bei älteren Exemplaren schwammig.© Getty Images
Den Steinpilz wächst von Juli bis November in Nadel- oder Mischwäldern, meist auf sandigen Böden. Der Name kommt von den jungen Steinpilzen, die besonders fest sind. Du erkennst sie an ihrem bauchigen, hellen Stiel. Auf dem sitzt ein acht bis 30 Zentimeter großer Hut, der dick und gewölbt ist. Je älter der Steinpilz, desto dunkler der Hut. Die Röhren sind bei jungen Steinpilzen weiß und in Alter gelblich bis olivgrün.
Den Champignon findest du zwischen Juni und Oktober in Gruppen auf Wiesen und Feldern. Gut wächst er nach starkem Regen. Du erkennst ihn an der seidigen, weißen Haut des bis zu zwölf Zentimeter breiten Hutes. Manchmal ist die Oberfläche geschuppt. Farbe der Lamellen unter dem Hut: rosa bis schokobraun. Exemplare mit weißen Lamellen solltest du nicht essen. Dann könnte es sich um den giftigen Knollenblätterpilz handeln.
Den Pfifferling findest du von Juni bis November. Er hat einen hellgelben Hut und wird deshalb auch Eierschwamm genannt. Nach heißen, schwülen Tagen hast du die besten Chancen, ihn im Moos unter Fichten, Kiefern, Buchen und Eichen zu finden. Der Pilz verströmt einen fruchtigen Duft, sein Hut wird mit steigendem Alter trichterförmig. Er hat einen drei bis acht Zentimeter langen Stiel mit gelben, länglichen Lamellen.
Der Maronen-Röhrling wächst von Juni bis November. Meist findest du ihn in Gruppen unter Fichten und Kiefern - also suchst du am besten in Nadelwäldern. Mit zunehmendem Alter flacht der anfangs halbkugelige, braune Hut ab. Du erkennst die Marone daran, dass sich der Stiel bläulich färbt, wenn du Druck darauf ausübst. Auch die Schnittstelle nimmt eine blaue Farbe an. Das Fleisch ist fest, bei älteren Exemplaren schwammig.

Pilze erkennen

Wenn du selber Pilze sammeln möchtest, solltest du dich vorher gut informieren, welche Arten essbar sind. Wenn du neu in dem Bereich bist, dann kann es hilfreich sein, dir eine erfahrene Begleitung zu suchen. Auch gibt es vielerorts Pilz-Lehrwanderungen.

Es gibt zwar auch für Smartphones Apps, die dir bei der Bestimmung von Pilzen helfen können, allerdings werden hier zum Teil zu wenige Merkmale für eine sichere Erkennung einbezogen. Wenn du schon etwas geübter bist, können Apps für dich jedoch eine nützliche Unterstützung sein. Grundsätzlich gilt, wenn du dir nicht hundertprozentig sicher bist, um welchen Pilz es sich handelt: Nicht essen!

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Pilze im Vergleich: Essbar oder doch giftig?

Fliegenpilze haben die meisten wohl schon gesehen. Sie sind typische Giftpilze und nicht essbar. Doch nicht immer ist die Unterscheidung so einfach.
Fliegenpilze haben die meisten wohl schon gesehen. Sie sind typische Giftpilze und nicht essbar. Doch nicht immer ist die Unterscheidung so einfach.© picture alliance/dpa | Matthias Bein
Essbare Wiesenchampignons erkennst du an der Stielbasis. Sie ist ein wichtiges Merkmal und bei dieser Art ist sie nie verdickt, besitzt keine Knolle und weist nie eine stark gelbliche Farbe auf.
Essbare Wiesenchampignons erkennst du an der Stielbasis. Sie ist ein wichtiges Merkmal und bei dieser Art ist sie nie verdickt, besitzt keine Knolle und weist nie eine stark gelbliche Farbe auf.© picture alliance / blickwinkel/F. Hecker | F. Hecker
Der Grüne Knollenblätterpilz sieht dem Wiesenchampignon zum Verwechseln ähnlich. Allerdings ist er für fast 90 Prozent der Pilzvergiftungen in Deutschland die Ursache. Die Pilze haben eine deutlich abgesetzte Knolle.
Der Grüne Knollenblätterpilz sieht dem Wiesenchampignon zum Verwechseln ähnlich. Allerdings ist er für fast 90 Prozent der Pilzvergiftungen in Deutschland die Ursache. Die Pilze haben eine deutlich abgesetzte Knolle.© xZoonar.com/Tarabalux 6268086
Stockschwämmchen sind beliebte Speisepilze. Du kannst sie an ihrem angenehmen, nussig würzigen Geruch erkennen.
Stockschwämmchen sind beliebte Speisepilze. Du kannst sie an ihrem angenehmen, nussig würzigen Geruch erkennen.© Imago
Der Gifthäubling sieht ähnlich aus wie das Stockschwämmchen, riecht aber nach verfaultem Holz. Diese Pilze sind hochgiftig, wenn du dir nicht sicher bist, um welchen Pilz es sich handelt, dann solltest du ihn immer stehen lassen!
Der Gifthäubling sieht ähnlich aus wie das Stockschwämmchen, riecht aber nach verfaultem Holz. Diese Pilze sind hochgiftig, wenn du dir nicht sicher bist, um welchen Pilz es sich handelt, dann solltest du ihn immer stehen lassen!© xZoonar.com/WalterxJ.xPilsakx 5033385
Der Perlpilz wächst von Juni bis Septemper in Laub- und Nadelwäldern, sowie in Parks und Gärten. Er hat aber einen giftigen Doppelgänger!
Der Perlpilz wächst von Juni bis Septemper in Laub- und Nadelwäldern, sowie in Parks und Gärten. Er hat aber einen giftigen Doppelgänger!© picture alliance / dpa | Ole Spata
Dem Perlpilz sehr ähnlich sieht der Pantherpilz. Allerdings ist er hochgiftig. Er kommt öfter in Laub- als Nadelwäldern vor.
Dem Perlpilz sehr ähnlich sieht der Pantherpilz. Allerdings ist er hochgiftig. Er kommt öfter in Laub- als Nadelwäldern vor.© picture alliance / imageBROKER | Bob Gibbons/FLPA
Fliegenpilze haben die meisten wohl schon gesehen. Sie sind typische Giftpilze und nicht essbar. Doch nicht immer ist die Unterscheidung so einfach.
Essbare Wiesenchampignons erkennst du an der Stielbasis. Sie ist ein wichtiges Merkmal und bei dieser Art ist sie nie verdickt, besitzt keine Knolle und weist nie eine stark gelbliche Farbe auf.
Der Grüne Knollenblätterpilz sieht dem Wiesenchampignon zum Verwechseln ähnlich. Allerdings ist er für fast 90 Prozent der Pilzvergiftungen in Deutschland die Ursache. Die Pilze haben eine deutlich abgesetzte Knolle.
Stockschwämmchen sind beliebte Speisepilze. Du kannst sie an ihrem angenehmen, nussig würzigen Geruch erkennen.
Der Gifthäubling sieht ähnlich aus wie das Stockschwämmchen, riecht aber nach verfaultem Holz. Diese Pilze sind hochgiftig, wenn du dir nicht sicher bist, um welchen Pilz es sich handelt, dann solltest du ihn immer stehen lassen!
Der Perlpilz wächst von Juni bis Septemper in Laub- und Nadelwäldern, sowie in Parks und Gärten. Er hat aber einen giftigen Doppelgänger!
Dem Perlpilz sehr ähnlich sieht der Pantherpilz. Allerdings ist er hochgiftig. Er kommt öfter in Laub- als Nadelwäldern vor.

Pilze sammeln: Diese Arten dürfen nicht gesammelt werden

Nach der Bundesartenschutzverordnung dürfen einige beliebte Speisepilze wie Steinpilz oder Pfifferlinge in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Wenn es über den Eigenbedarf hinausgeht, brauchst du dafür eine Genehmigung. Dafür kannst du etwa bei der Naturschutzbehörde deines Landkreises einen Pilzsammelschein beantragen. Folgende Pilzarten dürfen in Deutschland jedoch grundsätzlich gar nicht gesammelt werden:

  • Schafporling, Semmelporlinge: gilt für alle heimischen Arten
  • Kaiserling
  • Weißer Bronzeröhrling
  • Gelber Bronzeröhrling
  • Sommerröhrling
  • Echter Königsröhrling
  • Blauender Königsröhrling
  • Erlen-Grübling
  • Saftlinge: gilt für alle heimischen Arten
  • März-Schneckling
  • Grünling
  • Trüffel: gilt für alle heimischen Arten
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Galileo

Pilzkultgerichte

Pilze sind lecker und können ganz einfach zu einem Kultgericht werden. Steinpilze gelten sogar als Luxus-Delikatesse. Ein Kilo kostet um die 50 Euro. Was macht den Steinpilz so teuer und wie bereitet man ihn am besten zu?

  • Video
  • 09:42 Min
  • Ab 12

Pilze richtig zubereiten

🍄 Vor der Zubereitung solltest du die Pilze nur mit einer weichen Bürste oder einem feuchten Tuch reinigen - wäschst du sie, saugen sie Wasser auf und verlieren an Aroma. Sortiere matschige oder madige Exemplare auf jeden Fall aus.

👨🏽‍🍳 Je nach Rezept und Belieben können die Speisepilze dann gedünstet, gebraten oder gekocht werden. Du solltest sie nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

❗ Du solltest deine gesammelten Waldpilze niemals roh essen!

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Symptome einer Pilzvergiftung

Einige Speisepilze sehen Giftpilzen zum Verwechseln ähnlich. Wenn du oder andere nach einer Pilz-Mahlzeit auffällige Symptome zeigen, sollte sofort medizinische Hilfe in Anspruch genommen werden. Von der Behandlung mit Hausmitteln solltest du unbedingt absehen. Sie können den Zustand gegebenenfalls verschlechtern. Eventuelle Speisereste, Pilzreste, Abfälle oder sogar das Erbrochene von Patienten kann in dem Fall Leben retten und sollten mit ins Krankenhaus genommen werden. Auch solltest du oder die Ärzt:innen den Giftnotruf informieren. Personen, die ebenfalls das Pilzgericht gegessen haben, aber (noch) keine Symptome zeigen, sollten sich vorsichtshalber auch untersuchen lassen.

Zu den möglichen Symptomen zählen:

  • Schweißausbrüche
  • Durchfall
  • Benommenheit
  • Erbrechen
  • Herz-Kreislauf-Beschwerden
  • Halluzinationen
  • Sehstörungen
  • Krämpfe
  • Muskelschmerzen

Auch im Frühling kannst du Pilze sammeln

Im Frühling kannst du zum Beispiel auf die Suche nach Speisemorcheln gehen. Sie wachsen gerne in Auwäldern, aber auch in Parks und Gärten. (Wichtig: Informiere dich vorher genau, welche Arten zum Verzehr geeignet sind.)
Im Frühling kannst du zum Beispiel auf die Suche nach Speisemorcheln gehen. Sie wachsen gerne in Auwäldern, aber auch in Parks und Gärten. (Wichtig: Informiere dich vorher genau, welche Arten zum Verzehr geeignet sind.)© Imago Images / blickwinkel

Steinpilze, Pfifferlinge und Co. - Wie gut kennst du die Speisepilze?

Rezept für Pilz-Pesto mit Walnüssen

Zutaten

  • 500 g Pilze
  • 100 g Walnüsse
  • 50 ml Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  • Walnüsse fein hacken und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Pilze sehr fein schneiden und mit dem Olivenöl dazugeben. Knoblauchzehen mit Salz und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen.
  • In der Pfanne alles solange dünsten, bis die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist.
  • In einem Weckglas hält sich das Pesto bis zu vier Wochen im Kühlschrank. Vorher am besten mit einer Schicht Olivenöl bedecken. Schmeckt nicht nur mit Pasta, sondern auch zu Ciabatta oder Ofengemüse.

Die wichtigsten Fragen zum Thema Pilze sammeln

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