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Italienischer Klassiker

Ur-Bolognese selber machen: So kochst du das italienische Original-Rezept

  • Aktualisiert: 12.04.2024
  • 05:07 Uhr

Spaghetti Bolo ist typisch italienisch? Von wegen - in Bologna kennt das Gericht niemand. Stattdessen gibt es dort "Ragù alla bolognese" - aber nicht mit Spaghetti. Wir zeigen dir das echte Rezept der Ur-Bolognese.

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Ein wohlbehütetes Heiligtum Bolognas: die wahre Bolognese

🍝 Bologna ist die Heimat der Bolognese. Doch Spaghetti Bolognese kennt dort niemand.

🍝 Unsere Bolo ist die eingedeutschte Variante des italienischen Gerichts "Ragù alla Bolognese" - ein feines Fleischgericht, serviert mit Tagliatelle. Spaghetti zu diesem Gericht grenzen in den Augen der Italiener an Majestätsbeleidigung.

🍝 Oregano, frische Tomaten oder Knoblauch haben im Original-Rezept nichts verloren. Die Zutatenliste der Ur-Bolo ist überschaubar - und staatlich gehütet.

🍝 Das heilige Rezept der Ur-Bolo wurde am 17. Oktober 1982 von der Accademia Italiana della Cucina in der Handelskammer von Bologna hinterlegt.

🍝 Unten findest du das Original-Rezept aus der Handelskammer zum Nachkochen.

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Ragù alla Bolognese - das Original-Rezept aus der Handelskammer

Die wichtigste Zutat für ein gutes Ragù alla Bolognese ist übrigens Zeit. Für einen authentischen Geschmack lässt du das Gericht am besten mehrere Stunden lang auf kleiner Temperatur köcheln.

Hinter diesen Türen der Handelskammer Bolognas (Palazzo della Mercanzia) ruht das Original-Rezept des Ragù alla Bolognese. Übrigens: Auch Lasagne, Tortellini, Tagliatelle und Mortadella kommen aus Bologna! Die charmante Stadt ist ein kulinarisches Mekka.
Hinter diesen Türen der Handelskammer Bolognas (Palazzo della Mercanzia) ruht das Original-Rezept des Ragù alla Bolognese. Übrigens: Auch Lasagne, Tortellini, Tagliatelle und Mortadella kommen aus Bologna! Die charmante Stadt ist ein kulinarisches Mekka.© picture alliance/Bildagentur-online

Zutaten

300 g

grob gehacktes Rindfleisch

150 g

Pancetta

50 g

Karotte

50 g

Stangensellerie

50 g

Zwiebel

20 g

Tomatenmark

1/2Glas

trockener Rotwein

1/2Glas

Vollmilch

etwas

Gemüsebrühe

Olivenöl oder Butter

Salz

Pfeffer

Zubereitung der original Bolognese

  1. Schritt 1 / 7

    Zwiebeln, Karotte und Sellerie sehr fein hacken und im Topf in 3 Esslöffel Öl oder 50 Gramm Butter anschwitzen.

  2. Schritt 2 / 7

    Pancetta in Würfel schneiden. Nun erst die Pancetta für 10 Minuten in den Top geben. Dann kommt das Rindfleisch dazu. Bei ständigem Umrühren kurz bei hoher Temperatur anbraten, bis es brutzelt, dann mit dem Wein ablöschen.

  3. Schritt 3 / 7

    Wer sein Ragù milder mag, kann jetzt die Milch dazugeben. Warte, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist.

  4. Schritt 4 / 7

    Dann Tomatenmark und gegebenenfalls etwas Gemüsebrühe hinzu­fügen. Temperatur reduzieren und das Ragù zugedeckt mindestens 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

  5. Schritt 5 / 7

    Salzen, pfeffern - fertig.

  6. Schritt 6 / 7

    Serviere das Ragù mit frischen Tagliatelle - laut Original-Rezept mit Ei im Pasta-Teig.

  7. Schritt 7 / 7

    Tipp: In einem älteren Bolognese-Rezept kam Weißwein in den Topf. Es lohnt sich also, auch einmal diese Variante zu probieren.

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Die Ur-Bolognese: Warum nicht mit Spaghetti?

Das Ragù alla Bolognese wird traditionell mit Tagliatelle serviert. Doch warum dürfen es für die Ur-Bolognese keine Spaghetti sein? Die Antwort ist genauso einfach wie praktisch: Die dicke Soße haftet besser an breiteren Bandnudeln. Während Spaghetti den Großteil der Bolognese verlieren und einsam auf dem Teller zurücklassen, bieten die Tagliatelle mehr Fläche, an der die Soße haften kann.

Auch andere Nudeln können guten Gewissens zum Ragù alla Bolognese serviert werden - wichtig ist vor allem eine breite und flache Nudelform. Wie wäre es also mit einer Bolognese, angerichtet mit Fettuccine oder Pappardelle? Gänzlich andere Nudelformen sind ebenso geeignet, um mehr Soße aufnehmen zu können. Kurze, rohrförmige Nudeln wie Penne oder Rigatoni können deine Bolognese noch einmal völlig verändern.

So sieht die echte Bolognese aus! Tagliatelle, Fleisch-Soße und einen Hauch Parmesan.
So sieht die echte Bolognese aus! Tagliatelle, Fleisch-Soße und einen Hauch Parmesan.

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Im Video: Kennst du diese 5 Pasta-Geheimnisse?

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Kleines Pasta-1x1: Mit diesen Tipps gelingen die Nudeln

🙃 Nudeln kochen ist simpel - trotzdem machst du vielleicht auch das eine oder andere dabei falsch:

🧂 Das Salz kommt erst ins Wasser, wenn es kocht. Dann löst es sich schneller und gleichmäßiger als im kalten Wasser - und wenn du das Wasser zuvor salzt, dauert es auch ein bisschen länger, bis es kocht.

🦷 Der Italiener mag die Pasta "al dente" ("für den Zahn", also bissfest). Ein Erkennungszeichen dafür ist die besagte Konsistenz und ein kleiner, weißer Kern in der Mitte der Nudel.

😋 Ernährungs-Wissenschaftler:innen fanden heraus, dass bei "al dente"-Nudeln aufgrund der Konsistenz schneller das Sättigungsgefühl einsetzt. Folglich isst du weniger - und sparst Kalorien.

🍽️ Olivenöl gehört nicht ins Nudelwasser. Es verschließt die Poren der Pasta - und die können dann die Soße nicht mehr gut aufnehmen. Fatal für ein gutes Pasta-Gericht.

🥄 Gegen überkochendes Wasser hilft es, einen Holzlöffel quer über den offenen Topf zu legen. An ihm zerplatzen die Schaumbläschen, da er die geschlossene Oberfläche unterbricht. Dadurch kocht es nicht über. Holz eignet sich gut, da es nicht zu heiß wird (so riskierst du keine Verbrennung).

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