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Glutamat: Wie schädlich ist es wirklich?

  • Veröffentlicht: 26.11.2020
  • 12:00 Uhr
  • Bianca Leppert

Glutamat hat keinen guten Ruf und wird oft mit Parkinson, Krebs oder Übergewicht in Verbindung gebracht. Dabei stufen Ernährungs-Gesellschaften es als ungefährlich ein. Was steckt dahinter - und wo ist Glutamat eigentlich drin?

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Das Wichtigste zum Thema Glutamat

  • Glutamat ist vor allem als Geschmacksverstärker bekannt. Es gibt verschiedene Arten, meist kommt Mononatriumglutamat zum Einsatz. Kennzeichnung sind die E-Nummern E 620 bis E 625.

  • Der Körper produziert auch selbst Glutamat. Es ist ein wichtiger Botenstoff im Gehirn und spielt im Darm eine Rolle. Selbst in Muttermilch kommt es vor.

  • In einigen Lebensmitteln ist von Natur aus Glutamat enthalten.

  • Als Zusatz wird es vor allem in der chinesischen Küche verwendet. So kam es in den 70er Jahren zu Schlagzeilen rund um das “China Restaurant Syndrom”.

  • Mit Glutamat gewürztes Essen schmeckt intensiver nach der fünften herzhaften Geschmacksrichtung Umami.

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Glutamat: Geschmacksverstärker mit Historie

Der Japaner Kikunae Ikeda entdeckte das Glutamat bereits im Jahr 1908. Er stellte fest, dass der Seetang Kombu in der Suppe besonders intensiv schmeckt. Daraus isolierte der Chemiker Mononatrium-Glutamat. In Japan findet man es heute als eigenes Produkt unter dem Namen Ajinomoto.

In welchen Lebensmitteln steckt Glutamat?

🍅 Tomaten

🍲 Erbsen

🍄 Pilze

🍶 Soja

🐟 Fisch

🧀 Käse

🥧 Hefe

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Galileo vom 2018-11-25

Umami aus der Tube

Umami ist als fünfter Geschmackssinn bekannt. Jetzt gibt’s Umami auch aus der Tube. Ist das die neue Superpaste oder einfach nur ein Geschmacksverstärker?

  • Video
  • 13:55 Min
  • Ab 12

Was ist das China Restaurant Syndrom?

In den 60er und 70er Jahren geriet Glutamat in Verruf. Der Physiker Robert Ho Man Kwok brachte den Stein mit einem Brief an "The New England Journal of Medicine" ins Rollen.

Er beschrieb nach einem Besuch in einem chinesischen Lokal in den USA unter anderem Symptome wie Taubheitsgefühle. Das Magazin titelte mit der Überschrift "Chinese Restaurant Syndrome". Auch andere Menschen berichteten von Beschwerden wie Herzklopfen oder Kopfschmerzen.

Es wurde nie ein direkter Zusammenhang zwischen Glutamat und den Beschwerden nachgewiesen. Auch eine Glutamat-Allergie gibt es nicht. Man spricht eher von einer Unverträglichkeit.

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Wie gefährlich ist Glutamat?

Sowohl die Deutsche Gesellschaft für Ernährung als auch die amerikanische Food and Drug Administration stufen Glutamat als sicher ein, wenn es in üblichen Mengen verzehrt wird.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit stellte allerdings fest: Manche nehmen so viel Glutamat zu sich, dass Kopfschmerzen oder ein hoher Blutdruck dadurch begünstigt werden können.

Als unbedenklich gilt laut der Organisation 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Heißt: Den Glutamat-Konsum nicht übertreiben. Zum Beispiel in dem du frisch kochst, anstatt Fertigprodukte zu kaufen.

Hier steckt oft Glutamat drin

Tütensuppen: In pulvrigen Fertiggerichten findet sich meistens Glutamat.
Tütensuppen: In pulvrigen Fertiggerichten findet sich meistens Glutamat.© picture alliance/imageBROKER
Achtung bei Chips: Auch hier ist der Geschmacksverstärker drin.
Achtung bei Chips: Auch hier ist der Geschmacksverstärker drin.© Getty Images
Instant-Nudeln: Schnell mal Nudeln aus der Tüte? Nicht zu oft, denn Glutamat ist hier eine beliebte Zutat.
Instant-Nudeln: Schnell mal Nudeln aus der Tüte? Nicht zu oft, denn Glutamat ist hier eine beliebte Zutat.© Getty Images
In Fertiggerichten steckt der Stoff auch oft getarnt als Würze.
In Fertiggerichten steckt der Stoff auch oft getarnt als Würze.© Getty Images
Würzmittel: Ein bisschen mehr Geschmack für die Suppe oder den Salat? In Fertigmischungen verbirgt sich ebenfalls Glutamat.
Würzmittel: Ein bisschen mehr Geschmack für die Suppe oder den Salat? In Fertigmischungen verbirgt sich ebenfalls Glutamat.© Getty Images
Glutamat wird auch der Tiefkühl-Pizza beigemengt.
Glutamat wird auch der Tiefkühl-Pizza beigemengt.© Getty Images
Tütensuppen: In pulvrigen Fertiggerichten findet sich meistens Glutamat.
Achtung bei Chips: Auch hier ist der Geschmacksverstärker drin.
Instant-Nudeln: Schnell mal Nudeln aus der Tüte? Nicht zu oft, denn Glutamat ist hier eine beliebte Zutat.
In Fertiggerichten steckt der Stoff auch oft getarnt als Würze.
Würzmittel: Ein bisschen mehr Geschmack für die Suppe oder den Salat? In Fertigmischungen verbirgt sich ebenfalls Glutamat.
Glutamat wird auch der Tiefkühl-Pizza beigemengt.
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Wie wird Glutamat-Zusatz getarnt?

  • Würze

  • Speisewürze

  • Aroma

  • Hefe-Extrakt (nicht als Zusatzstoff kennzeichnungspflichtig)

Begünstigt Glutamat Krebs, Alzheimer und Co.?

Es gibt Hinweise darauf, dass bei Alzheimer oder Parkinson der Glutamat-Stoffwechsel gestört ist. Hier scheint das körpereigene Glutamat das Problem zu sein, denn laut Studien kann das über die Nahrung aufgenommene Glutamat die Blut-Hirn-Schranke nicht überwinden.

Auch bei Prostata-Tumoren gab es erhöhte Glutamat-Werte im Blut. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit prüfte deshalb erneut die Sicherheit, konnte aber keine Verbindung feststellen.

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