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Ernährung

Separatoren-Fleisch: Ist das Billig-Fleisch wirklich gefährlich?

  • Aktualisiert: 27.01.2024
  • 17:00 Uhr
  • Amelie Geibel
Separatorenfleisch besteht aus von Knochen abgetrennten Fleischresten.
Separatorenfleisch besteht aus von Knochen abgetrennten Fleischresten.© picture alliance/dpa | Christian Charisius

Separatoren-Fleisch hat keinen guten Ruf. Vor zwei Jahren wurde es sogar unrechtmäßig in diversen Wurst-Sorten beigemischt. Damals ein großer Skandal. Aber ist Separatoren-Fleisch gefährlich? Hier erfährst du alles Wichtige. 

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Das Wichtigste in Kürze

  • Separatoren-Fleisch besteht aus Fleisch-Resten und gilt als qualitativ minderwertig und sehr billig. Wird es Fleisch-Produkten beigemischt, muss dies gekennzeichnet sein.

  • Aber ist Separatoren-Fleisch überhaupt und ist es etwa gefährlich? Wir beantworten die wichtigsten Fragen.

  • Wissenschaftler:innen haben 2022 Spuren von Separatoren-Fleisch in diversen Wurst-Sorten gefunden, die nicht dementsprechend gekennzeichnet waren. Dazu zählten auch Bio-Wurstwaren.

Diese Güte-Siegel für Fleisch gibt es

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Was ist Separatoren-Fleisch?

🥩 Nach dem Schlachten bleibt in der Regel Fleisch am Knochen zurück. Dieses Rest-Fleisch wird in der Industrie mit Maschinen abgelöst. Dafür wird zunächst der Knochen samt Fleisch zerkleinert. Dann wird das Fleisch unter hohem Druck von den Knochen gepresst. Es entsteht Separatoren-Fleisch.

🥩 Durch den Vorgang wird allerdings die Struktur der Muskelfasern stark beschädigt. Das Endprodukt ähnelt eher Hackfleisch, kann aber auch zäh oder gar flüssig sein.

🥩 Separatoren-Fleisch ist deutlich leichter verderblich und enthält einen höheren Anteil an Knochen-Teilchen. Es darf deshalb nur zu bestimmten Fleisch-Erzeugnissen beigemischt werden. Dabei handelt es sich meist um Wurst-Waren.

Wozu gibt es Separatoren-Fleisch überhaupt?

Ganz einfach: Separatoren-Fleisch ist unglaublich günstig. Laut der Verbraucherzentrale Niedersachsen belaufen sich die Kosten für ein Kilo auf etwa  35 bis 50 Cent. Für Produzent:innen ist das ein attraktives Angebot. Verwendung findet das Fleisch vor allem in Brüh- oder Jagdwurst.

Separatoren-Fleisch kann Wurst beigemischt werden, muss aber auf gekennzeichnet sein.
Separatoren-Fleisch kann Wurst beigemischt werden, muss aber auf gekennzeichnet sein.© Getty Images
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Ist Separatoren-Fleisch verboten?

👍 Nein, das Beimischen von Separatoren-Fleisch ist in Deutschland erlaubt – allerdings nur unter gewissen Bedingungen:

🐷 Separatoren-Fleisch darf nur aus Geflügel oder Schwein bestehen.

❄ Bei der Herstellung von Separatoren-Fleisch gilt es, strenge hygienische Vorschriften einzuhalten. Das Fleisch muss frisch sein, direkt danach gefroren werden und das Endprodukt darf einen gewissen Kalzium-Gehalt nicht überschreiten.

🥓 Separatoren-Fleisch darf ausschließlich für Fleisch-Erzeugnisse oder hitzebehandelte Fleisch-Erzeugnisse verwendet werden - und das nach einem Leitsatz nur zu einem maximalen Anteil von 50 Prozent.

⭐ Produkte mit den Hinweisen "Spitzen-Qualität", "Delikatesse" oder "Feinkost" dürfen kein Separatoren-Fleisch enthalten.

Aus welchem Fleisch besteht Separatoren-Fleisch?

Separatoren-Fleisch wird nur aus Schweinen oder Geflügel gewonnen. Knochen von Rindern, Schafen oder Ziegen dürfen nicht mehr verwendet werden. Der Grund ist die BSE-Krise aus den 90ern. Durch den hohen Druck während der Separation können nämlich auch kleine Teile des Rückenmarks in das Endprodukt gelangen.

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Ist Separatoren-Fleisch gesundheitlich bedenklich?

Separatoren-Fleisch ist von Haus aus anfälliger für Keime und daher leichter verderblich. Werden bei der Herstellung allerdings alle hygienischen Vorschriften eingehalten, ist der Verzehr von Separatoren-Fleisch unbedenklich.

Wie muss Separatoren-Fleisch gekennzeichnet sein?

  • Enthält ein Fleisch-Erzeugnis wie Wurst Separatoren-Fleisch, muss dies eindeutig gekennzeichnet sein - und das sogar recht genau.
  • Zum Beispiel muss Separatoren-Fleisch in unmittelbarer Nähe zum Produktnamen genannt werden. Ein Produkt könnte also "Fleischwurst mit Separatoren-Fleisch" heißen.
  • Hinzu kommt die Kennzeichnung in der Zutatenliste. Hier muss nicht nur die Fleisch-Art stehen, sondern auch der verwendete Anteil. Du solltest auf Verpackungen also Angaben finden wie "Geflügel-Separatoren-Fleisch (20 %)".
  • Soweit die Theorie - Verbraucherschützer:innen kritisieren seit Langem die mangelnde Kennzeichnung.
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Separatoren-Fleisch heimlich beigemischt: Der Skandal 2022

Im Sommer 2022 entwickelt ein Team der Hochschule Bremerhaven eine Methode, um Separatoren-Fleisch in Wurstprodukten nachzuweisen.

Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass mehrere bekannte Marken in ihrer Geflügelwurst (wie zum Beispiel Mortadella oder Lyoner) Separatoren-Fleisch verwenden, ohne dies zu kennzeichnen. Die Hersteller weisen die Vorwürfe damals zurück und zweifeln die Untersuchungsmethode der Hochschule an. Bis heute (Stand Januar 2024) ist die Labor-Methode kein Standardverfahren

Separatoren-Fleisch: Die häufigsten Fragen

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