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Du liebst Mozzarella? So stellst du den Käse selbst her

  • Veröffentlicht: 09.09.2022
  • 20:45 Uhr
  • Heike Predikant

Ab sofort musst du Mozzarella nicht mehr kaufen: In unserem Clip erfährst du, wie du die italienische Spezialität zu Hause selbst herstellen kannst. Dazu servieren wir dir einfache Mozzarella-Gerichte und käsehaltige Fakten.

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Das Wichtigste zum Thema Mozzarella

  • Der Frischkäse stammt ursprünglich - genauso wie Parmesan - aus Italien. Er wird aus der Milch des Wasserbüffels oder des Hausrinds hergestellt, manchmal auch aus einem Gemisch beider Milch-Arten.

  • Sein Name geht auf das italienische Verb "mozzare" zurück. Es beschreibt die Verarbeitung des Käse-Bruchs: Der wird geknetet und gezogen, bevor er in Scheiben geschnitten und zu Kugeln geformt wird.

  • Üblicherweise schwimmt die weiße Kugel in Lake oder Molke, damit sie ihren Geschmack behält. Kaufen kann man die Spezialität "offen" oder in Folien-Beuteln verschweißt.

  • Mozzarella di Bufala Campana bezeichnet den "echten" Büffel-Mozzarella, der traditionell in Kampanien produziert wird. Schon im 12. Jahrhundert sollen Mönche in Capua den Pilgern eine "Mozza" mit einem Stück Brot angeboten haben.

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Galileo

Weg des Mozzarella

Wir werfen einen Blick hinter die Kulissen der Mozzarella Produktion: industriell gefertigter Käse in Massen made in Germany vs. Mozzarella aus einer italienischen Manufaktur.

  • Video
  • 10:25 Min
  • Ab 12

So stellst du deinen DIY-Mozzarella selbst her

So sieht der selbstgemachte Mozzarella aus.
So sieht der selbstgemachte Mozzarella aus.© Julia Templin
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Zutaten für den selbstgemachten Mozzarella

2.000 ml

frische Milch mit mindestens 3,5 Prozent Fett (am besten nicht homogenisierte Milch aus der Pfandflasche, keine H-Milch)

1 TL

lebensmittelechte Zitronensäure

Lab entsprechend der Milchmenge (flüssig oder in Tablettenform, Dosierung gemäß Hersteller-Angabe)

2 TL

Salz

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 9

    Milch in einen Topf geben. Zitronensäure in 40 Milliliter Wasser auflösen, zur Milch geben und umrühren. Die Milch langsam mithilfe eines Thermometers auf exakt 32 °C erhitzen. Von der Kochstelle nehmen. Lab in ein bis zwei Esslöffel Wasser auflösen, zur Milch geben und gut verrühren.

  2. Schritt 2 / 9

    Deckel auf den Topf legen und die Milch zehn Minuten ruhen lassen. Die Masse mit einem Löffel am Topfrand ein wenig herunterdrücken und kontrollieren, ob die Gallerte fest und die Molke klar ist. Wenn nicht, noch einige Minuten stehen lassen.

  3. Schritt 3 / 9

    Die Gallerte mit einem langen Messer bis zum Topfboden in circa zwei mal zwei Zentimeter große Quadrate schneiden. Dann vorsichtig umrühren, um walnussgroße Bruchstücke zu erhalten.

  4. Schritt 4 / 9

    Sieb in eine Schüssel hängen und ein Tuch hineinlegen. Gallerte mit einem Schaumlöffel oder kleinen Sieb aus dem Topf in das große Sieb heben.

  5. Schritt 5 / 9

    Molke rund 20 Minuten abtropfen lassen. Das Tuch nicht auswringen! Abgetropfte Molke zur restlichen Molke zurück in den Topf geben und auf 85 °C erhitzen. Falls nur wenig Flüssigkeit vorhanden ist, mit höchstens eben soviel Wasser auffüllen.

  6. Schritt 6 / 9

    Mit dem Schaumlöffel ein faustgroßes Stück der Gallerte abteilen und für etwa 20 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Dann herausheben, kurz abtropfen lassen und den Klumpen leicht kneten.

  7. Schritt 7 / 9

    Erneut in die Molke geben, wieder herausnehmen und stärker kneten. Um die für Mozzarella typisch faserige Konsistenz zu erhalten, wird die Masse abwechselnd auseinandergezogen und gefaltet. Nach zwei bis drei Tauchgängen ist die Masse gleichmäßig elastisch.

  8. Schritt 8 / 9

    Zum Schluss eine Kugel formen, indem wie bei einem Hefeteig die Masse auf der Unterseite zusammengezogen wird.

  9. Schritt 9 / 9

    Im Clip oben siehst du den ganzen Prozess nochmal Schritt für Schritt.

Neben Mozzarella, kannst du auch Joghurt, veganen Käse und Pflanzen-Milch einfach selber machen.

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Schnell & lecker: Was du mit Mozzarella anstellen kannst

Insalata Caprese ist ein Klassiker der italienischen Küche. Für den Salat belegt man rohe Tomaten-Scheiben mit dünn geschnittenem Mozzarella und je einem Basilikum-Blatt. Mit Salz und Pfeffer würzen, Oliven-Öl darüber träufeln, fertig.
Insalata Caprese ist ein Klassiker der italienischen Küche. Für den Salat belegt man rohe Tomaten-Scheiben mit dünn geschnittenem Mozzarella und je einem Basilikum-Blatt. Mit Salz und Pfeffer würzen, Oliven-Öl darüber träufeln, fertig. © Getty Images
Die Pizza Margherita präsentiert sich in den italienischen Nationalfarben: mit roten Tomaten, weißem Mozzarella und grünem Basilikum. Der Käse ist durch seinen hohen Fett-Gehalt ein perfekter Geschmacksträger. 150 bis 200 Gramm Mozzarella reichen zum Belegen, da die Pizza sonst matschig wird. Wer Zeit sparen will, verwendet einen Fertig-Teig.
Die Pizza Margherita präsentiert sich in den italienischen Nationalfarben: mit roten Tomaten, weißem Mozzarella und grünem Basilikum. Der Käse ist durch seinen hohen Fett-Gehalt ein perfekter Geschmacksträger. 150 bis 200 Gramm Mozzarella reichen zum Belegen, da die Pizza sonst matschig wird. Wer Zeit sparen will, verwendet einen Fertig-Teig.© Getty Images
Ein Erdbeer-Mozzarella-Dessert lässt sich ruckzuck auftischen: Beide Zutaten auf einem Teller anrichten, anschließend mit Minze und Pistazien garnieren. Alternativ kann man die Nachspeise auch im Glas servieren: Den Mozzarella in Scheiben schneiden und abwechselnd mit den Erdbeeren schichten. Topping-Variante: Eine Soße aus Karamell-Sirup, Zucker und gehackten Pistazien-Kernen.
Ein Erdbeer-Mozzarella-Dessert lässt sich ruckzuck auftischen: Beide Zutaten auf einem Teller anrichten, anschließend mit Minze und Pistazien garnieren. Alternativ kann man die Nachspeise auch im Glas servieren: Den Mozzarella in Scheiben schneiden und abwechselnd mit den Erdbeeren schichten. Topping-Variante: Eine Soße aus Karamell-Sirup, Zucker und gehackten Pistazien-Kernen. © Getty Images
Insalata Caprese ist ein Klassiker der italienischen Küche. Für den Salat belegt man rohe Tomaten-Scheiben mit dünn geschnittenem Mozzarella und je einem Basilikum-Blatt. Mit Salz und Pfeffer würzen, Oliven-Öl darüber träufeln, fertig.
Die Pizza Margherita präsentiert sich in den italienischen Nationalfarben: mit roten Tomaten, weißem Mozzarella und grünem Basilikum. Der Käse ist durch seinen hohen Fett-Gehalt ein perfekter Geschmacksträger. 150 bis 200 Gramm Mozzarella reichen zum Belegen, da die Pizza sonst matschig wird. Wer Zeit sparen will, verwendet einen Fertig-Teig.
Ein Erdbeer-Mozzarella-Dessert lässt sich ruckzuck auftischen: Beide Zutaten auf einem Teller anrichten, anschließend mit Minze und Pistazien garnieren. Alternativ kann man die Nachspeise auch im Glas servieren: Den Mozzarella in Scheiben schneiden und abwechselnd mit den Erdbeeren schichten. Topping-Variante: Eine Soße aus Karamell-Sirup, Zucker und gehackten Pistazien-Kernen.

Aufgemozzt: 5 Dinge über den schneeweißen Käse, die kaum jemand weiß

🏆 Der bislang längste Mozzarella-Zopf der Welt wurde in dem italienischen Dorf Frosolone in der Nähe von Neapel geflochten: Er maß 783,6 Meter.

🥪 McDonald's hat beispielsweise in England und Südkorea ein Hähnchen-Sandwich im Angebot, das mit Mozzarella-Sticks garniert ist.

🗓️ Um zu reifen, benötigt der Käse lediglich ein bis drei Tage, danach wird er weiterverarbeitet.

🇩🇪 Auch in Deutschland wird Büffel-Mozzarella hergestellt. Auf dem ökologischen Büffelhof in Jüterbog (Brandenburg) etwa leben rund 200 Wasserbüffel.

4 Jede(r) Deutsche verspeist im Schnitt rund vier Kilo Mozzarella pro Jahr, das entspricht 32 Kugeln.

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