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Rezept für Ur-Tortellini - so machst du den Pasta-Klassiker selbst

  • Veröffentlicht: 30.06.2021
  • 15:24 Uhr
  • Carina Neumann-Mahlkau

Wir lieben Tortellini! In Italien kochen sie die "Nonnas" (Großmütter) traditionell am Sonntag für ihre Familien. Wir zeigen dir das Original-Rezept für die "Ur-Tortellini".

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Das Wichtigste zum Thema Ur-Tortellini

  • Bologna oder Modena - in welcher Stadt wurden die Tortellini erfunden? Um die Frage des Ursprungs wird seit Jahrhunderten gestritten.

  • Die Rezepte der beiden nur 40 Kilometer voneinander entfernten Städte sind fast gleich. Es gibt nur feine Unterschiede (und natürlich hat jede Familie nochmal ihr Geheim-Rezept). In Modena etwa kommt Muskat-Nuss als Spezial-Zutat hinzu.

  • In diesen Punkten is(s)t man sich ohnehin einig: Die Fleisch-Füllung muss schön würzig sein, Tomaten-Soße passt nicht dazu, und am besten schmecken die Tortellini in einer Fleisch-Brühe.

  • Fun Facts: Tortellini ist Italienisch für "kleine Kuchen". Die kunstvolle Pasta soll übrigens vom Bauchnabel einer schönen Frau inspiriert sein.

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  • Video
  • 07:38 Min
  • Ab 12

Tortellini-Teig selber machen

Bis deine Tortellini so kunstvoll aussehen, bedarf es einiger Schritte. Los geht's!
Bis deine Tortellini so kunstvoll aussehen, bedarf es einiger Schritte. Los geht's!© Galileo
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Zutaten Tortellini-Teig

400 g

Mehl (Typ 00)

4 Stücke

Ei

NachBedarf

Lauwarmes Wasser und Olivenöl

1 Prise

Salz

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 2

    Mehl und Eier mit einer Prise Salz in einer große Schüssel vermengen. Wird der Teig zu zäh oder bröselig etwas lauwarmes Wasser und etwas Olivenöl hinzugeben. Etwa fünf bis zehn Minuten kneten, bis er geschmeidig und leicht klebrig ist.

  2. Schritt 2 / 2

    Teig in ein leicht feuchtes Geschirrtuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

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Zutaten Tortellini-Füllung

100 g

In Butter angebratene Schweinelende

Jeweils50g

Alternativ: gekochtes Kalbs- und Scheinefleisch

100 g

Mortadella

100 g

Parmaschinken

1 Stück

Ei

150 g

Parmesan

NachBelieben

Muskatnuss

ZumWürzen

Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 6

    Fleisch und Schinken grob in Stücke schneiden. Parmesan reiben.

  2. Schritt 2 / 6

    Fleisch und Schinken in einen Mixer geben und mit Parmesan und Ei zu einer feinen Masse vermischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Salze ruhig etwas mehr als gewohnt - die Füllung darf intensiv sein.

  3. Schritt 3 / 6

    Paste in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.

  4. Schritt 4 / 6

    Für die Tortellini wird der Teig dünn ausgerollt (circa drei Millimeter) und in kleine Quadrate (8 x 8 Zentimeter) geschnitten (du kannst ein Lineal als Hilfe nehmen). Dann kommt in jedes Quadrat etwa eine Haselnuss-große Portion der Füllung hinein. Weiter unten im Video findest du eine "Falt-Anleitung" für die perfekte Form.

  5. Schritt 5 / 6

    Tipp: Bleibt dir noch Füllung übrig? Die kannst du auch prima einfrieren - für deine nächsten Tortellini.

  6. Schritt 6 / 6

    Übrigens: Tortellini entstanden einst aus Küchenresten. Je nach Gusto kannst du bei der Füllung also auch freestylen. Zum Beispiel mit Ricotta, Spinat, Pilzen, Tomate, Parmesan, Pesto oder Kürbis.

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"Wie der Bauchnabel einer schönen Frau" - die Form der Tortellini

Der Mythos um die Tortellini-Form: In Bologna soll den Koch der Bauchnabel der Göttin Venus zur Pasta-Form inspiriert haben, in Modena war es jener der italienischen Fürstin Lucrezia Borgia. Wie auch immer - unten im Video siehst du, wie du die Bauchnabel-Form selber hinbekommst.
Der Mythos um die Tortellini-Form: In Bologna soll den Koch der Bauchnabel der Göttin Venus zur Pasta-Form inspiriert haben, in Modena war es jener der italienischen Fürstin Lucrezia Borgia. Wie auch immer - unten im Video siehst du, wie du die Bauchnabel-Form selber hinbekommst.© Galileo

Auf einen Blick: Anleitung für den Teig und die perfekte Tortellini-Form

So gelingen dir die authentischen Tortellini.

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Fleisch-Brühe für die Tortellini

Tortellini in Fleisch-Brühe - so steht es im Original-Rezept.
Tortellini in Fleisch-Brühe - so steht es im Original-Rezept.© Galileo

Zutaten Fleisch-Brühe für die Tortellini

300 g

Rindfleisch

0,5 Stück

Hühnchenbrust

1 Stück

Zwiebel

1 Stück

Karotte

1 Stück

Selleriestange

2 Stücke

Lorbeerblätter

1 Bund

Petersilie

2 Stücke

Pfefferkörner

100 g

Parmesan

NachBedarf

Salz

NachBedarf

Wasser

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 6

    Petersilie, Sellerie, Karotte und Zwiebel in kleine Stücke schneiden.

  2. Schritt 2 / 6

    Fleisch mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern, Salz und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, sodass alle Zutaten bedeckt sind.

  3. Schritt 3 / 6

    Brühe zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und zwei Stunden köcheln lassen.

  4. Schritt 4 / 6

    Brühe nochmal aufkochen. Gefüllte Tortellini portionsweise für circa 2,5 Minuten hineingeben.

  5. Schritt 5 / 6

    Sobald die Tortellini oben schwimmen, sofort mit einer Schaumkelle herausholen.

  6. Schritt 6 / 6

    Zum Servieren die Tortellini auf Tellern verteilen, mit Brühe übergießen, Parmesan reiben und über die Tortellini streuen - buon appetito.

Lust auf Parmesan-Soße? Cremige Alternative zur Fleisch-Brühe

Nicht das traditionelle Original-Rezept, aber auch eine cremig-leckere Variante.
Nicht das traditionelle Original-Rezept, aber auch eine cremig-leckere Variante.© Galileo

Zutaten Parmesan-Soße

6 EL

frisch geriebenen Parmesan

1 Prise

Muskatnuss

250 ml

Sahne

1 Prise

Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 1

    Sahne mit Parmesan vermischen und köcheln lassen. Mit Muskat-Nuss und Pfeffer würzen und unter Rühren ein paar Minuten reduzieren lassen. Mit Salz abschmecken und zu den Tortellini genießen.

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