Guide Michelin
Sensation: Dieser Taco-Imbiss aus Mexiko bekommt einen Michelin-Stern
- Veröffentlicht: 03.06.2024
- 17:00 Uhr
- Lars-Ole Grap
Obwohl keine Sitzplätze vorhanden sind und Plastikgeschirr verwendet wird, hat ein winziger Taco-Imbiss in Mexiko-Stadt als erster seiner Art einen Michelin-Stern erhalten. Was diese mexikanischen Tacos so besonders macht.
Das Wichtigste in Kürze
Neun Quadratmeter misst die Taquería "El Califa de León" in Mexiko-Stadt. Seit über einem halben Jahrhundert werden hier zarte Ribeye-Scheiben neben Maistortillas gebraten.
Seit 1968 werden hier vier Varianten der landestypischen Maisfladen mit Fleisch verkauft. Der Taco "La Gaonera" ist bei Kund:innen beliebt und hat auch die Kritiker:innen des Guide Michelin überzeugt.
Die Verleihung der begehrten Michelin-Sterne basiert auf einem einheitlichen Bewertungs-System, das weltweit angewendet wird.
Zu den Kriterien gehören etwa die Qualität der Produkte, individuelle Kreativität, das Preis-Leistungs-Verhältnis und ein gleichbleibender Qualitäts-Standard.
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Das Erfolgsrezept der Taquería "El Califa de León"
El Califa de León besteht seit über einem halben Jahrhundert, die Speisekarte umfasst nur vier Tacos. Die schlichte Taqueria bietet nur Platz für eine Handvoll Gäste am Tresen, aber ihr Gaonera-Taco ist außergewöhnlich. Hauchdünn geschnittenes Rinderfilet wird perfekt gegart und nur mit Salz und Limettensaft gewürzt. Die Mais-Tortillas werden zeitgleich mit dem Fleisch zubereitet. Die Kombination aus Fleisch und Tortillas ist einfach gehalten, die Kund:innen können nach Belieben zwischen zwei hausgemachten Salsa-Soßen wählen. Neben dem Gaonera-Taco stehen drei weitere Optionen wie Bistec (Rindersteak), Chuleta (Schweinekotelett) und Costilla (Rinderrippe) zur Auswahl.
Die Tacos bestehen nur aus wenigen Zutaten. Für den Inhaber Mario Hernández ist Frische und eine hohe Qualität der Rohstoffe entscheidend - und die haben offenbar auch die Kritiker:innen des Guide Michelin überzeugt.
Die hohen Anforderungen, die an die Rohstoffe gestellt werden, spiegeln sich auch im Preis wieder: umgerechnet etwa 4,50 Euro kostet der Gaonera-Taco. Das ist für ein herkömmliches Sterne-Menü vergleichsweise wenig, allerdings werden Tacos an vielen Imbissständen in Mexiko-Stadt für umgerechnet 80 Cent verkauft.
Der Ursprung mexikanischer Tacos
Die genaue Herkunft der mexikanischen Tacos ist unklar, aber es gibt Hinweise auf ihre Existenz seit der Antike. Sie sollen aus traditionellen Maistortillas im vorspanischen Mexiko entstanden sein. Schon zurzeit Montezumas sollen Maistortillas auf einem Stein erhitzt worden sein und dienten entweder als Teller für Chili und Bohnen oder als Verpackung, um das Essen zu den Feldarbeitern zu bringen.
Es wird berichtet, dass Hernán Cortés zurzeit der Eroberung die Tradition der Tacos einführte. Cortés soll als erster eine Taquiza veranstaltet haben, bei der Tacos mit Schweinefleisch auf regionalen Tortillas serviert wurden. Taquizas sind traditionelle mexikanische Bankette, bei denen Tacos im Mittelpunkt stehen.
Neue Taco-Varianten: Al pastor und mehr
Im Laufe der Jahre wurden verschiedene Varianten von Tacos entwickelt. So entstand über viele Jahre die vielfältige Auswahl, die wir heute genießen können. Ein Beispiel hierfür ist der Canasta-Taco, der 1950 in Tlaxcala entstand. In Zeiten der Knappheit wurde dieses Rezept aufgrund seiner Sparsamkeit beliebt und ist seitdem bekannt. In den sechziger Jahren entstanden in Mexiko-Stadt unter dem Einfluss der starken libanesischen Migration die Tacos al pastor. Das Geheimnis dieses neuen Rezepts bestand darin, das Fleisch zu marinieren, um den Geschmack je nach den verfügbaren Zutaten anzupassen.
- "Tacos al pastor" sind beliebte mexikanische Tacos mit mariniertem Schweinefleisch, auf einem Spieß gegrillt. Das Fleisch wird dünn geschnitten, auf eine Tortilla gelegt und mit Zwiebeln, Koriander, Ananas und verschiedenen Saucen serviert. Der Name bedeutet "nach dem Hirtenstil" und geht auf den Einfluss libanesischer Einwanderer zurück.
- "Tacos Canasta" sind mexikanische Tacos, die in großen Körben transportiert und verkauft werden. Sie werden in Mais- oder Weizentortillas serviert und können verschiedene Füllungen wie Kartoffeln, Bohnen, Fleisch oder Käse enthalten. Diese Tacos sind eine beliebte Wahl für den Verkauf auf Märkten und in Unternehmen, da sie in großen Mengen vorbereitet und einfach transportiert werden können.
- "Tacos Nopal" sind eine Variante von mexikanischen Tacos, bei denen Kaktusblätter (Nopal) als Hauptbestandteil verwendet werden. Die Kaktusblätter werden typischerweise gegrillt oder gekocht und dann in dünnen Streifen geschnitten. Diese werden dann auf eine Tortilla gelegt und mit verschiedenen Zutaten wie Fleisch, Käse, Zwiebeln, Koriander und Salsa serviert.
- "Tacos de Carnitas" sind mexikanische Tacos mit zartem, langsam geschmortem Schweinefleisch. Das Fleisch wird traditionell auf Mais- oder Weizentortillas serviert und mit Zwiebeln, Koriander, Limettensaft und Salsa garniert. Diese Tacos sind bekannt für ihren herzhaften Geschmack und ihre zarte Textur.